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J-GLOBAL ID：201902265189911177   整理番号：19A2884171

赤パプリカのオーブン加熱における甘味関連成分の変動

著者 (4件)： 井奥加奈 (大阪教大) ,  青木文香 (大阪教大) ,  毛利哲 (宮城大) ,  岸田恵津 (兵庫教大)
資料名： 日本調理科学会大会研究発表要旨集  (日本調理科学会大会講演要旨集)
巻： 2019  ページ： 79  発行年： 2019年08月26日 
JST資料番号： L3529A  資料種別： 会議録 (C)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

本文一部表示： 【目的】本研究グループではカブやキャベツを蒸し調理した時における甘味の変動について検討し,調理により甘く感じられるのは,試料野菜の糖含有量ではなく圧縮時に滲出する糖量が影響するためであることを確認した1)。そこで,蒸し調理以外での加熱調理に...【本文一部表示】

シソーラス用語： *トウガラシ ,  *加熱 ,  オーブン ,  甘味 ,  *食品成分 ,  加熱温度 ,  温度依存性 ,  内部温度 ,  含水量 ,  糖度 ,  破断強さ ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： パプリカ ,  成分変化 ,  水分含有量 ,  糖含量

分類 (3件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (2件)： リンゴ酸 ,  クエン酸

タイトルに関連する用語 (4件)： 赤 ,  パプリカ ,  オーブン ,  甘味