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J-GLOBAL ID：202002221818625329   整理番号：20A2053215

黒毛和種牛肉の熟成過程におけるグリコーゲンおよび単糖類含量の変化

Changes in glycogen and monosaccharide during aging of Japanese black cattle beef

著者 (3件)： 小松智彦 (山形県農業総合研究センター畜産研究所) ,  小松正尚 (山形県置賜総合支庁産業経済部西置賜農業技術普及課) ,  庄司則章 (山形県農業総合研究センター畜産研究所)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 91  号： 2  ページ： 119-125(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牛肉中のグルコースなどの単糖類は,呈味成分であるとともに,加熱調理時に生成する香気成分の前駆物質である.本研究では,黒毛和種の横隔膜,僧帽筋,腰最長筋の熟成時のグリコーゲンおよび単糖類含量の変化を調査した.その結果,熟成に従い単糖類含量は増加することが示唆され,屠畜直後の温屠体の横隔膜および腰最長筋のグリコーゲン含量と,2,3日熟成後の単糖類増加量は有意な正の相関を示した.同様に,冷屠体の僧帽筋および腰最長筋のグリコーゲン含量と,14日熟成後の単糖類増加量は有意な正の相関を示した.以上のことから,温屠体または冷屠体のグリコーゲン含量が多い牛肉では,熟成過程で単糖類が多く生成し,風味の良い牛肉となる可能性が示唆され,今後のさらなる調査と検証により,これらの筋肉中グリコーゲン含量を黒毛和種の新たな肉質の評価指標として用いることができる可能性が示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  *グリコーゲン ,  黒毛和種 ,  *熟成 ,  *フレーバー ,  食品特性 ,  品質 ,  *単糖類 ,  横隔膜 ,  筋肉 ,  僧帽筋
準シソーラス用語： 腰最長筋 ,  肉質 ,  *風味

著者キーワード (10件)： 牛肉 ,  グリコーゲン ,  黒毛和種 ,  熟成 ,  糖 ,  aging ,  beef ,  glycogen ,  Japanese Black cattle ,  sugar

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  牛  (FD02020Y)

引用文献 (30件)：

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タイトルに関連する用語 (7件)： 黒毛和種 ,  牛肉 ,  熟成 ,  過程 ,  グリコーゲン ,  単糖類 ,  含量