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J-GLOBAL ID：202002249799526936   整理番号：20A2612436

馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉のビール醸造適性

Utility of Starch from the New Potato Variety ‘Pearl Starch’ in Beer Brewing

著者 (4件)： 中澤洋三 (東京農業大学生物産業学部食香粧化学科) ,  渡邉拓海 (東京農業大学生物産業学部食香粧化学科) ,  野田高弘 (国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 北海道農業研究センター芽室研究拠点) ,  山崎雅夫 (東京農業大学生物産業学部食香粧化学科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 67  号： 9  ページ： 324-331(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉について,澱粉性状の解析とビール醸造適性について検討した.「パールスターチ」澱粉の粒子形態はスムーズな球状で,平均粒径は23.5μmであり,Ca強化微粒子澱粉や通常の馬鈴薯澱粉よりも大粒子であった.「パールスターチ」澱粉は加水加熱により,64.8°Cの低い温度で糊化を開始し,粘度が急激に増加したが,澱粉粒の崩壊後に直ちに粘度が急降下し,粘度は通常の馬鈴薯澱粉よりも小さくなった.さらに,麦芽アミラーゼ酵素存在下では,粘度上昇温度が62.0°Cと無添加時よりも2.8°C低下し,糊化後に温度が下がっても,粘度が上昇(老化)しなかったことから,大部分の澱粉が分解されていることが示唆された.「パールスターチ」澱粉は前糊化処理を施さない場合でも,65°C加温の工程で,麦芽アミラーゼによって充分に糖化されることが明らかになった.「パールスターチ」澱粉を添加した麦汁発酵液のエタノール濃度は6.62%となり,麦芽のみの発酵液(7.01%)よりも若干アルコール分が低かったが,Ca強化微粒子澱粉を添加したもの(5.37%)および馬鈴薯澱粉を添加したもの(5.05%)よりも高いアルコール分であった.以上より,馬鈴薯新品種「パールスターチ」澱粉は,現在ビール醸造に広く利用されている前糊化処理の必要なコーンスターチとは異なり,前糊化処理を施さなくとも,65°C加温をすることで,麦芽アミラーゼによって充分に糖化されることから,製造工程の簡略化が可能となり,酒税法改正後のビール類の副原料として,有効な澱粉原料となることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： ジャガイモ ,  *じゃがいも澱粉 ,  新品種 ,  *ビール醸造 ,  糊化 ,  アミラーゼ ,  エタノール発酵 ,  麦芽 ,  食品成分
準シソーラス用語： パールスターチ

著者キーワード (10件)： 馬鈴薯 ,  「パールスターチ」 ,  澱粉 ,  ビール ,  醸造適性 ,  potato ,  ‘Pearl Starch’ ,  starch ,  beer ,  brewing competence

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  ビール  (FK04022P)

引用文献 (15件)：

• 1) 渡 淳二(2018).第6章ビールはどう進化するか,「ビールの科学」,講談社,東京,pp. 193-214.
• 2) Tsukamoto, A., Fukushima, M., Nagashima, T., Hashimoto, N., Saito, K., and Noda, T. (2009). Production and preparation of low malt beer using extremely fine potato starch. The Japanese Society of Applied Glycoscience, 56, 281-286(塚本 篤,福島道広,永島俊夫,橋本直人,齋藤勝一,野田高弘.極小粒子馬鈴薯澱粉を利用した発泡酒の製造と性質,日本応用糖質科学会誌).
• 3) Noda, T., Takigawa, S., Matsuura-Endo, C., Kim, S.J., Hashimoto, N., Yamauchi, H., Hanashiro, I., and Takeda, Y. (2005). Physicochemical properties and amylopectin structures of large, small and extremely small potato starch granules. Carbohydr. Polym., 60, 245-251.
• 4) Noda, T., Takigawa, S., Matsuura-Endo, C., Ishiguro, K., Nagasawa, K., and Jinno, M. (2014). Preparation of calcium- and magnesium-fortified potato starches with altered pasting properties. Molecules, 19, 14556-14566.
• 5) 野田高弘,瀧川重信,遠藤千絵,石黒浩二,長澤幸一,神野正博(2019).ミネラルが強化され,粘度特性が改変された馬鈴薯澱粉およびその利用.特許第6590303号,9月27日.

タイトルに関連する用語 (7件)： 馬鈴薯 ,  新品種 ,  パール ,  スターチ ,  澱粉 ,  ビール醸造 ,  適性