極小粒子馬鈴薯澱粉を利用した発泡酒の製造と性質

塚本篤; 福島道広; 永島俊夫; 橋本直人; 齋藤勝一; 野田高弘

文献

J-GLOBAL ID：201002263736693236 整理番号：10A0243423

極小粒子馬鈴薯澱粉を利用した発泡酒の製造と性質

Production and Properties of Low-malt Beer Using Extremely Fine Potato Starch

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著者 (6件)： , , , , ,
資料名：
巻： 56 号： 4 ページ： 281-286 (J-STAGE) 発行年： 2009年
JST資料番号： F0614A ISSN： 1344-7882 CODEN： JAGLFX 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：短報発行国：日本 (JPN) 言語：日本語 (JA)

馬鈴薯澱粉を副原料とした新規の発泡酒を製造するために,まず,品種および粒径の異なる数種の馬鈴薯澱粉の中から発泡酒醸造適性を有するものを選定した.また,このようにして得られた発泡酒の成分特性を評価した.馬鈴薯澱粉工場の10種類の製品について澱粉特性を検討した結果,風力分級機によって得られた極小粒子澱粉(メジアン径13.6μm)は,リン含量が高いが,RVAによる最高粘度は低いので,発泡酒の副原料として最適であると判断した.リン酸化澱粉が分解して生じるリン酸化オリゴ糖の分析の結果,このような馬鈴薯澱粉で醸造した発泡酒に明らかにその存在が認められた(600 ppm).一方,コーンスターチおよびサツマイモ澱粉で醸造した発泡酒では,リン酸化オリゴ糖はほとんど認められなかった.(著者抄録)

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酒類一般 , 澱粉 , 少糖類

引用文献 (14件)：

1) S. Hizukuri, S. Tabata and Z. Nikuni: Studies on starch phosphate: Part 1. Estimation of glucose 6-phosphate residues in starch and the presence of tuber bound phosphate(s). Starch/Stärke, 22, 338-343 (1970).
2) T. Noda, S. Tsuda, M. Mori, S. Takigawa, C. Matsuura-Endo, N. Hashimoto and H. Yamauchi: Properties of starches from several potato varieties grown in Hokkaido. J. Appl. Glycosci., 51, 241-246 (2004).
3) D.P. Wiesenborn, P.H. Orr, H. H. Casper and B.K. Tacke: Potato starch paste behavior as related to some physical/chemical properties. J. Food Sci., 59, 644-648 (1994).
4) 貝沼圭二, 山本和夫, 鈴木繁男, 高谷友久, 不破英次: 澱粉の構造と特性に関する研究(第4報)分級馬鈴薯澱粉の構造および利用特性. 澱粉科学, 25, 3-11 (1978).
5) T. Noda, S. Takigawa, C.M.-Endo, S.-J. Kim, N. Hashimoto, H. Yamauchi, I. Hanashiro and Y. Takeda: Physicochemical properties and amylopectin structures of large, small and extremely small potato starch granules. Carbohydr. Polym., 60, 245-251 (2005).

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