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J-GLOBAL ID：202002254858844563   整理番号：20A2752437

ホタテ貝殻焼成カルシウムを用いた洗米が貯蔵米の食味に及ぼす影響

Effect of washing rice with calcined scallop shell calcium on stored rice palatability

著者 (3件)： 柴田圭子 (女子栄養大学) ,  松浦(高見)朋子 (女子栄養大学) ,  渡邉容子 (女子栄養大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 5  ページ： 344-351(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,水に溶かした時に強アルカリ性と無臭性を示すホタテ貝殻焼成カルシウム(貝殻Ca)が貯蔵米の食味に及ぼす影響について検討した。洗米は5回行い,その2回目の洗米に貝殻Ca溶液(0.03%(w/v))を用いた。 洗米液は強アルカリ性(約pH 12)だったが,炊飯前の浸漬でpHは中性に戻った。洗米後の米粒の表面構造に違いは観察されなかったが,貝殻Caで洗米した米の脂肪酸度は,貝殻Caで洗米していない米の脂肪酸度よりも有意に低かった。飯の2点識別試験では,2試料間においてかたさ,付着性,甘味に有意な差がないことが示された。時間強度曲線を用いた分析より,貯蔵米の古米臭は,貝殻Caで洗米した後には約半分に改善されたことが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *貝殻 ,  *カルシウム ,  *洗浄 ,  *味 ,  脂肪酸 ,  官能検査 ,  硬度 ,  甘味 ,  品質 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  曲線 ,  *米 ,  貯蔵 ,  臭気 ,  焼成 ,  炊飯 ,  食品テクスチャー ,  経時変化 ,  浸漬 ,  米飯 ,  廃物利用 ,  食品廃棄物
準シソーラス用語： 2点識別試験法 ,  *ホタテ貝殻 ,  古米臭 ,  時間強度曲線 ,  食品貯蔵 ,  食品品質 ,  食品物性 ,  *洗米 ,  貯蔵米 ,  付着性

著者キーワード (10件)： ホタテ貝殻焼成カルシウム ,  貯蔵米 ,  洗米 ,  脂肪酸度 ,  古米臭 ,  calcined scallop shell calcium ,  stored rice ,  rice washing ,  fat acidity ,  stale flavor of stored rice

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (36件)：

• 1) 厚生労働省,第9版食品添加物公定書 (2018),https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000192874.pdf, (2019/11/7)
• 2) Sawai, J., Satoh, M., Horikawa, M., Shiga, H. and Kojima, H. (2001), Heated scallop-shell power slurry treatment of shredded cabbage, J. Food Prot., 64, 1579-1583
• 3) Ahmed, S., Akand, N. R., Islam, M. T., Arafat-Al-Mamun, and Bari, M. L. (2015), Effectiveness of scallop powder ice in reducing bacterial load on fresh whole fish and in the melted ice water, LWT-Food Sci. Technol., 64, 270-274
• 4) 澤井淳 (2019),食品衛生における焼成ホタテ貝殻粉末の利用,日本調理科学会誌,52,282-284
• 5) 近藤温子 (2018),貝殻焼成物の抗菌作用について,http://www.aichi-inst.jp/other/up_docs/no.196_03.pdf (2019/11/7)

タイトルに関連する用語 (6件)： ホタテ貝殻 ,  焼成 ,  カルシウム ,  洗米 ,  貯蔵 ,  食味