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J-GLOBAL ID：202002268792747716   整理番号：20A2240268

切り干し大根に油揚げを添加する伝統的な調理法において油揚げが嗜好性に与える効果の検証

Comprehensive Palatability-Enhancing Effect of Traditional Thin Fried Tofu on Simmered Dried Radish Strip

著者 (8件)： 中村元計 (龍谷大学) ,  中野久美子 (甲子園短期大学) ,  網塚貴彦 (龍谷大学) ,  中村葵 (龍谷大学) ,  原田歩実 (龍谷大学) ,  石井真紀 (龍谷大学) ,  山崎英恵 (龍谷大学) ,  伏木亨 (龍谷大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 4  ページ： 246-254(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 煮物に油揚げを添加する伝統的な調理法の意義を検証した。大根の切り干しに添加した油揚げが煮物の総合的な嗜好性を有意に高めることを官能評価で確認した。「やみつきになりそうな味ですか」,「ついつい手が伸びるような味ですか」や「食べ慣れている味ですか」を問う質問に対して油揚げ添加の煮物が無添加に比べて高い評価値を示した。嗅覚を遮断した官能評価実験からこの効果には嗅覚と口腔内刺激の両方の寄与が示唆された。油揚げ製造に使われた菜種油の添加が苦味や辛味,癖の強さなどの好ましくない味わいを緩和し,「味わいに深みがある」,「味わいに厚みがある」,「香りに香ばしさがある」などの項目に対する評価値を高めた。一方,加熱した菜種油は切り干し大根の煮物の嗜好性の評価値をさらに高め,「食べ慣れている味わいである」の質問項目に対し高い評価を示した。加熱菜種油の加熱油脂に共通の香気成分が生成し嗅覚が食経験の記憶などを介して食べ慣れ感を付与した可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ダイコン ,  *乾燥食品 ,  *大豆製品 ,  *嗜好性 ,  惣菜 ,  料理 ,  嗅覚 ,  菜種油 ,  味 ,  匂い ,  芳香成分 ,  アンケート ,  GC-MS分析
準シソーラス用語： 質問票 ,  煮物 ,  食物嗜好性 ,  成分分析 ,  *切り干し大根 ,  調理法 ,  *油揚げ

著者キーワード (8件)： 油揚げ ,  切り干し大根 ,  嗜好性 ,  香気成分 ,  thin fried tofu ,  dried radish strip ,  palatability ,  aroma

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M)

引用文献 (29件)：

• Adachi, S., Endo, Y., Mizushige, T., Tsuzuki, S., Matsumura, S., Inoue, K. and Fushiki, T. (2013), Behavioral palatability of dietary fatty acids correlates with the intracellular calcium ion levels induced by the fatty acids in GPR120-expressing cells, Biosci. Biotechnol. Biochem., 77, 2175-2180
• Drewnowski, A., Krahn, D. D., Demitrack, M. A., Nairn, K. and Gosnell, B. A. (1995), Naloxone, an opiate blocker, reduces the consumption of sweet high-fat foods in obese and lean female binge eaters, Am. J. Clin. Nutr., 61, 1206-1212.
• 江原絢子,石川尚子,東四柳祥子 (2009),近世の食生活,「日本食物史」,吉川弘文堂,東京,pp. 110-194
• 伏木亨 (2007),油脂と美味しさ,化学と生物,45,488-494
• Fushiki, T. and Nakano, K. (2019), Evaluating the palatability of fermented foods, Biosci. Biotechnol. Biochem., 83, i1417-1421

タイトルに関連する用語 (5件)： 大根 ,  油揚げ ,  調理法 ,  嗜好性 ,  検証