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J-GLOBAL ID：202002280649902330   整理番号：20A2752433

低アミロース巨大胚芽米の成分,炊飯特性および嗜好性について

Physicochemical Properties, Cooking Characteristics, and Palatability of Low-Amylose, Giant-Embryo Brown Rice

著者 (6件)： 大石恭子 (和洋女子大学) ,  渋沢ひかり (お茶の水女子大学) ,  米田千恵 (千葉大学) ,  大田原美保 (東京聖栄大学) ,  奥西智哉 ((国研)農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門) ,  香西みどり (お茶の水女子大学)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 53  号： 5  ページ： 310-318(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 低アミロース巨大胚品種(金のいぶき),低アミロース品種(たきたて),普通種(ひとめぼれ)の3品種の玄米を試料とし,生米および浸漬1時間後に炊飯する白米の常法で調製した玄米飯の成分分析を行い,物性ならびに食味に与える影響を調べた。また比較として24時間浸漬をして炊飯した玄米飯の物性および食味も調べた。通常浸漬炊飯において,金のいぶきはたきたて,ひとめぼれに比べて炊飯過程における吸水率が高く,溶出固形物量が多く,外皮が破裂する米粒の割合も高かった。また遊離糖および遊離アミノ酸量も生米,飯のいずれも金のいぶきが最も多かった。物性測定ならびに官能評価では24時間浸漬をした飯において3品種間の違いが明瞭になり,金のいぶきは物性および食味の評価が向上し,低アミロース米の特徴と巨大胚芽米であることの影響が顕著に示されることが明らかとなった。(著者抄録)

シソーラス用語： *栄養制限食 ,  *米 ,  胚芽 ,  品種差 ,  玄米 ,  *炊飯 ,  白米 ,  分析 ,  食品分析 ,  水稲 ,  *嗜好性 ,  味 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  吸水率 ,  官能検査 ,  食品成分 ,  食品物性 ,  成分分析 ,  *低アミロース米 ,  *調理
準シソーラス用語： たきたて ,  ひとめぼれ ,  金のいぶき

著者キーワード (10件)： 玄米 ,  炊飯 ,  巨大胚 ,  低アミロース ,  テクスチャー ,  brown rice ,  cooking ,  giant embryo ,  low amylose ,  texture

分類 (2件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  作物の品種  (FC02020V)

引用文献 (32件)：

• 1) 広畑龍造 (1959),米の栄養価,栄養と食糧,11,297-305
• 2) 大坪研一 (1995),米の品質,「米の科学」,竹生新治郎監修,石谷孝佑,大坪研一編,朝倉書店,東京,pp,34-38
• 3) 綾野雄幸 (1992),穀類食物繊維の食品・栄養学的研究,日本栄養・食糧学会誌,45,209-219
• 4) 谷口久次,橋本博之,細田朝夫,米谷俊,築野卓夫,安達修二 (2012),米糠含有成分の機能性とその向上,日本食品科学工学会誌,59,301-318
• 5) Stanton, H. C. (1963), Mode of action of gamma amino butyric acid on the cardiovascular system, Arch. Int. Pharmacodyn. Ther., 143, 195-204

タイトルに関連する用語 (4件)： アミロース ,  胚芽米 ,  炊飯 ,  嗜好性