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J-GLOBAL ID：202102211880704028   整理番号：21A1260422

かつお節の風味形成-血合肉の役割

著者 (8件)： 坂口守彦 (おいしさの科学研) ,  石村哲代 (四條畷学園短大) ,  中川玲子 (四條畷学園短大) ,  松田有加 (四條畷学園短大) ,  荻野目望 (にんべん) ,  山岸海 (にんべん) ,  石崎早苗 (にんべん) ,  吉岡立仁 (にんべん)
資料名： 食品加工技術  (Journal of the Japanese Society of Food Engineering)
巻： 40  号： 4  ページ： 124-130  発行年： 2020年 
JST資料番号： L0079A  ISSN： 1343-7836  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・かつお節の風味に関する血合肉の役割を解析,遊離および結合アミノ酸,核酸関連物質などの差を分析。
・呈味については,普通肉のみのかつお節の上品,あっさりに対し,血合肉を一定量含むとやや血腥臭は出るが,複雑感を発生し,血合肉混合度5~10%でうま味が増加,それ以上では低下と判明。
・エキス成分組成は普通肉の方に,タウリン,ヒスチジン,イノシン酸,イノシン,クレアチン等が多く,グルタミン酸,イノシン酸によるうま味強度も大。
・血合肉の混合比は,5~10%がうま味最大であるが,5~13%が味の深み,コクが強いと判明。

シソーラス用語： *鰹節 ,  *フレーバー ,  *魚肉 ,  旨味 ,  遊離アミノ酸 ,  核酸 ,  食品成分 ,  混合比 ,  官能検査 ,  エキス ,  *味 ,  出し汁 ,  食品加工 ,  グアニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  有機酸 ,  嗜好性 ,  プリンヌクレオシド ,  リボヌクレオシド ,  プリンヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  ラクタム ,  スルホン酸 ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： グアニル酸 ,  こく味 ,  *血合肉

分類 (3件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (8件)： イノシン ,  イノシン酸 ,  グルタミン酸 ,  クレアチニン ,  クレアチン ,  タウリン ,  トリメチルアミンオキシド ,  ヒスチジン

引用文献 (29件)：

• 河野一世:だしの秘密-みえてきた日本人の嗜好の原点-.日本調理科学会監修,クッカリーサイエンス002,建帛社,東京.2009.
• 福家眞也,渡辺勝子,酒井久視,鴻巣章二:かつお節のエキス成分.日本食品工業学会誌,36,67-70(1989).
• 細川誠,榊原英公,矢島泉,林和夫:かつお節の背,腹および血合肉部の呈味成分.日本食品工業学会誌,37,856-861(1990).
• 鈴木敏博,本杉正義:かつお節エキス成分の焙乾行程中の変化.日本食品工業学会誌,41,550-556(1994).
• 国中 明:核酸関連化合物の呈味作用に関する研究.日本農芸化学会誌,34,489-492(1960).

タイトルに関連する用語 (4件)： かつお節 ,  風味 ,  血合肉 ,  役割