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J-GLOBAL ID：202102241612192896   整理番号：21A0582566

FFI Reports 醸造酢加工品C-18のご紹介

著者 (2件)： 齋藤大輝 (三栄源FFI) ,  佐藤浩之 (三栄源FFI)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 226  号： 1  ページ： 80-84  発行年： 2021年01月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・醸造酢と合成酢に大別される食酢は,主成分として酢酸を,その他の有機酸としてクエン酸やグルコン酸を含有することを述べ,調理における食酢の静菌効果と味の増強効果,及び機能性を解説。
・さらに,食酢使用時の課題である過度な酸味や酸臭,発酵臭の増加による食品本来の風味の低減の解決への三栄源エフ・エフ・アイ(株)が開発した,標題の製品の応用について,以下の事例を紹介。
・1)食酢を用いて酸味付けを同時に行う米飯への応用と,それによる酸味や酸臭等の減少,及び米本来の旨味,甘味,香り立ち等の増強。
・2)減塩食品における塩味の増強,チーズ感やゆずの香り等の素材感の増強,並びに魚の不快臭に対するマスキング効果。

シソーラス用語： フレーバー ,  *マスキング ,  食品成分 ,  有機酸 ,  抗細菌作用 ,  味 ,  *改変 ,  米飯 ,  匂い ,  減塩食品 ,  塩味 ,  酸味 ,  臭気 ,  旨味 ,  甘味 ,  *食酢 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  アルドン酸
準シソーラス用語： 風味 ,  *マスキング効果 ,  静菌効果 ,  食味品質 ,  *品質向上 ,  食品機能性 ,  香り ,  不快臭 ,  *醸造酢

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (2件)： クエン酸 ,  グルコン酸

引用文献 (11件)：

• 日本惣菜協会,惣菜白書2020年版,2020.
• 矢野順也,酒井伸一,食品ロスを巡る国際動向,環境保全,31,7-12(2017).
• 食品ロスとは,農林水産省ホームページ, URL:https://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/161227_4.html,(2020/9/10).
• 多山賢二,“酢の機能と科学”,酢酸菌研究会,朝倉書店,2012,pp.46-91.
• 食感に関する基礎知識,宝酒造ホームページhttps://www.takarashuzo.co.jp/products/seasoning/basicinfo/004.htm,(2020/9/4).

タイトルに関連する用語 (2件)： 醸造酢 ,  加工品