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J-GLOBAL ID：202102275526108551   整理番号：21A0191523

各種穀類粉およびデンプンを用いたシュー生地の型入れ焼成による空洞形成の評価

Evaluation of Expansion and Cavity Formation in Choux Pastes Baked in a Cup Using Cereal Flours and Starches

著者 (5件)： 大田原美保 (東京聖栄大学) ,  大石恭子 (和洋女子大学) ,  山越美歩 (お茶の水女子大学) ,  小口悦子 (東京家政学院大学) ,  香西みどり (お茶の水女子大学)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 71  号： 11  ページ： 727-734(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： シュー生地を型に入れて焼成する方法の適用可否の検討を目的として, 小麦粉, 小麦デンプン, 米粉, 米デンプン, 加工馬鈴薯デンプンを試料とし, 第1加熱温度を20°Cから98°Cまで変えたシュー生地を調製し, 型入り焼成した場合の空洞形成を評価した. 小麦粉は第1加熱温度20°C~98°Cのすべての生地でシュー様の単一空洞を形成したのに対し, 小麦デンプンと米粉は, 第1加熱温度70°C以上の生地で, 米デンプンは同20°Cから80°Cの生地で, 加工馬鈴薯デンプンでは同50°C~98°Cの生地でシュー様の単一空洞形成が認められた. 昇温速度を比較すると, 第1加熱温度が20°Cの生地は, いずれの粉試料においても型に入れることにより98°Cの生地に近い昇温速度となることが認められた. 生地の粘性係数と最大空洞面積率の関係より, 単一の空洞形成が得られた生地の粘性の範囲は, 生地を型に入れて焼成することにより広くなったことが示された. すなわち, 異なる粉試料から調製した生地においても型入り焼成によって空洞形成に適する生地の条件を広げることが出来る可能性が示された.(著者抄録)

シソーラス用語： *穀粉 ,  *ドウ ,  *菓子 ,  米粉 ,  *穀類澱粉 ,  じゃがいも澱粉 ,  小麦澱粉 ,  *焼成 ,  空洞 ,  粘性 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  加熱温度 ,  小麦粉 ,  糊化 ,  温度 ,  調理器具 ,  製菓
準シソーラス用語： *シュー生地 ,  型入れ焼成 ,  糊化特性 ,  焼成温度 ,  食品物性 ,  焼き型

著者キーワード (10件)： シュー ,  空洞 ,  膨化 ,  粘性 ,  糊化温度 ,  choux pastry ,  cavity ,  expansion ,  viscosity ,  gelatinization temperature

分類 (3件)： 菓子  (FJ08000K) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  澱粉  (FJ05030W)

引用文献 (21件)：

• 1) 淵本幸恵, 四宮陽子, 佐々木恵子, 畑江敬子, 島田淳子. 膨化調理における空洞形成の過程-シューについて-. 家政誌. 1990, Vol. 41, 1049-1054.
• 2) 白鳥かおる, 松元文子. 小麦粉調理における空洞状膨化機構に関する研究. 家政学雑誌. 1979, Vol. 30, 231-235.
• 3) 森悦子, 遠藤金次. シュー皮の膨化体積に及ぼすシューペーストのレオロジー的性質の影響. 家政誌. 1988, Vol. 39, 659-664.
• 4) 松元文子, 阿部ナホエ. 小麦粉の調理に関する研究 (第7報) Chouxの形成について (1). 家政学雑誌. 1962, Vol. 13, 240-244.
• 5) 松元文子, 阿部ナホエ. 小麦粉の調理に関する研究 (第11報) Chouxの形成について (2). 家政学雑誌. 1964, Vol. 15, 245-247.

タイトルに関連する用語 (7件)： 穀類粉 ,  デンプン ,  生地 ,  型 ,  焼成 ,  空洞形成 ,  評価