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J-GLOBAL ID：201902235618298845   Reference number：19A2733818

Study on kuchidoke (‘Melt in the Mouth’ Texture) of Custard Cream using Modified Tapioca Starch

加工タピオカ澱粉を用いたカスタードクリームの口どけに関する研究

Author (4)： SERIU NAOKO (共立女子大学) ,  KONDO TOMOKO (共立女子大学) ,  TAKAHASHI SETSUKO (共立女子大学) ,  HIRAO KAZUKO (愛国学園短期大学)
Material： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
Volume： 52  Issue： 5  Page： 308-317(J-STAGE)  Publication year： 2019 
JST Material Number： Y0637A  ISSN： 1341-1535  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *tapioca ,  Acetylation ,  crosslinking ,  *confectionery ,  *cream (food) ,  solid solubility ,  preference (food stuff) ,  sensory test ,  modified starch ,  food texture ,  thixotropy ,  quality characteristic ,  viscoelasticity ,  yield stress ,  wheat flour ,  confectionery production ,  *custard ,  numerical expression ,  dynamic viscoelasticity ,  cake flour ,  chemical cross-linking ,  food property ,  mechanical property
Semi thesaurus term： chemical crosslinking ,  solid solubility

Author keywords (10)： 加工タピオカ澱粉 ,  リン酸架橋澱粉 ,  アセチル化リン酸架橋澱粉 ,  カスタードクリーム ,  口どけ ,  modified tapioca starch ,  Distarch phosphate ,  acetylated distarch phosphate ,  custard cream ,  ‘melt in the mouth’ texture

JST classification (5)： Food quality  (FJ01040F) ,  Food manubacture,processing and preserving methods in general  (FJ03010M) ,  Starch  (FJ05030W) ,  Confectionery  (FJ08000K) ,  Eggs and egg products  (FJ12040R)

Reference (32)：

• 1) 大隈一裕 (2011),澱粉研究の潮流その1澱粉の加工と食品利用,日本応用糖質科学,1,34-38
• 2) 松木順子 (2018),澱粉研究の潮流その2澱粉の加工と食品利用,日本応用糖質科学,8,284-290
• 3) 小林功 (2015),食品のテクスチャー改良を目的とした加工澱粉の使い方,オレオサイエンス,15,407-414
• 4) Miyazaki, M., Maeda, T. and Morita, N. (2015), Gelatinization Properties and Bread Quality of Flours Substituted with Hydroxypropylated, Acetylated and Phosphorylated Cross-linked Tapioca Starches, J. Apply. Glycosci., 52, 345-350
• 5) 高崎禎子,峯木真知子 (2001),馬鈴薯でん粉あるいは化工馬鈴薯でん粉添加が製パン性に及ぼす影響,日本調理科学会誌,34,53-61

Terms in the title (4)： タピオカ澱粉 ,  カスタードクリーム ,  口どけ ,  研究