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J-GLOBAL ID：202002235286126826   Reference number：20A1359137

Chemical Characteristics and Microbial Diversity of Ayu-narezushi from Gifu

岐阜のアユなれずしの成分と菌叢の特徴

Author (8)： NAGANO HIROKO (岐阜大学・応用生物科学部) ,  IZUMI ZENSHICHI (株式会社泉屋物産店) ,  UEHARA AOI (岐阜大学・研究推進-社会連携機構・共用推進支援センター) ,  Hend Altaib (岐阜大学連合農学研究科) ,  ISOBE YUKA (三重大学・教育学部) ,  YANASE EMIKO (岐阜大学・応用生物科学部) ,  NOMURA IZUMI (岐阜大学・応用生物科学部) ,  SUZUKI TOORU (岐阜大学・応用生物科学部)
Material： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
Volume： 67  Issue： 3  Page： 101-108(J-STAGE)  Publication year： 2020 
JST Material Number： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *sushi ,...
Semi thesaurus term： *narezushi ,...

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Author keywords (10)： ナレズシ ,  発酵食品 ,  アユ ,  菌叢 ,  γ-アミノ酪酸 ,  narezushi ,  fermented food ,  ayu (Plecoglossus altivelis altivelis) ,  microflora ,  gamma-aminobutyric acid

JST classification (3)： General  (FK04010W) ,  Microorganism ecology  (EG03040J) ,  Animal aquatic foods  (FJ13020C)

Substance index (2)： GABA ,  Glutamic acid

Reference (26)：

• 1) 石毛直道,ケネス・ラドル(2009).「魚醤とナレズシの研究-モンスーン・アジアの食事文化-」,岩波書店,東京,pp. 80-89.
• 2) 篠田 統(2002).「すしの本」,岩波現代文庫,東京,pp. 189-191.
• 3) Horikoshi, M. (2012). Fermentation culture of fresh water fish. Journal of the Brewing Society of Japan (Nihon jouzou kyoukaishi), 107, 389-394(堀越昌子.淡水魚のナレズシ文化,日本醸造協会誌).
• 4) 小島朝子(1996).滋賀県のナレズシI.伝統発酵食品の研究,17,26-42.
• 5) 小島朝子(1999).ナレズシ滋賀県のナレズシを中心に-.日本調理科学会誌,32(3),256-263.

Terms in the title (4)： 岐阜 ,  アユ ,  なれずし ,  菌