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J-GLOBAL ID：202102271874793568   Reference number：21A0190819

Effect of Maitake (Grifola frondosa) Mushroom on the Physical Properties and Protein Profile of Cooked Rice

マイタケ由来のプロテアーゼが米飯の物性および米タンパク質に与える影響

Author (5)： OISHI KYOKO (和洋女子大学家政学部) ,  ADACHI RIHO (お茶の水女子大学生活科学部) ,  YONEDA CHIE (千葉大学教育学部) ,  OTAHARA MIHO (東京聖栄大学健康栄養学部) ,  KASAI MIDORI (お茶の水女子大学生活科学部)
Material： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
Volume： 67  Issue： 10  Page： 360-367(J-STAGE)  Publication year： 2020 
JST Material Number： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： Koshihikari ,  paddy rice ,  *boiled rice ,  *Polyporaceae ,  edible mushroom ,  *peptide bond hydrolase ,  food rheology ,  sensory test ,  *seed protein ,  *physical property ,  proteolysis ,  food ingredient ,  food analysis
Semi thesaurus term： あさひの夢 ,  *Hen of the Woods ,  *rice protein

Author keywords (10)： 米 ,  タンパク質 ,  酵素 ,  マイタケ ,  物性 ,  rice ,  protein ,  Maitake ,  protease ,  texture

JST classification (2)： Food quality  (FJ01040F) ,  General  (FJ04010T)

Reference (30)：

• 1) Yamazaki, T., Ito, N., Oshima, I., Iwamori, H., Hotta, Y., and Murayama, A. (2008). Tenderizing of meat by using Maitake (Grifola frondosa) extract with low temperature steam cooking. Journal of Cookery Science of Japan (Nihon Chourikagaku Kaishi), 41, 176-183.
• 2) Seguchi, M., Morimoto, N., Abe, M., and Yoshino, Y. (2001). Effect of Maitake (Grifola frondosa) mushroom powder on bread properties. J. Food Sci., 66, 261-264.
• 3) 大野信子,仁平佳奈,小平了二(1995).マイタケ(Grifola frondosa (Fr.) S.F.Gray)子実体から溶出する加水分解酵素.和洋女子大学紀要 家政系編,35,11-19.
• 4) 木元幸一,林あつみ,草間正夫,菅原龍幸,青柳康夫(1994).卵白の加熱凝固に対するマイタケ中のプロテアーゼの影響.日本栄養・食糧学会誌,47,43-48.
• 5) Nonaka, T., Ishikawa, H., Tsumuraya, Y., Hashimoto, Y., and Dohmae, N. (1995). Characterization of a thermostable lysine-specific metalloendopeptidase from the fruiting bodies of a basidiomycete. Grifola frondosa. J Biochem., 118, 1014-1020.

Terms in the title (5)： マイタケ ,  プロテアーゼ ,  米飯 ,  物性 ,  米タンパク質