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J-GLOBAL ID：201102206393858971   整理番号：11A0917096

ダッタンそば全粒粉の製造とルチン低減を抑制した加工品開発に関する研究

著者 (7件)： 山木一史 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  太田智樹 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  河野慎一 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  中野敦博 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  佐藤理奈 (北海道総合研究機構 食品加工研究セ) ,  谷藤健 (北海道総合研究機構 中央農試) ,  奥村理 (北海道総合研究機構 中央農試)
資料名： 北海道立総合研究機構食品加工研究センター研究報告  (Bulletin of the Food Processing Research Center, Hokkaido Research Organization)
号： 9  ページ： 1-4  発行年： 2011年03月18日 
JST資料番号： L5772A  ISSN： 2185-8667  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ダッタンそばからルチン高含量の全粒粉とエクストルーダによるルチン高含量スナック菓子の試作を行った。(1)粉砕乾燥複合機を用いることで,従来のロール製粉よりも粒度が微細で粘性の高い粉が効率良く製粉可能であることが明らかとなった。(2)製粉前の種子を210°C・30分間前処理することによりルチナーゼを失活させることで,製麺時におけるルチン成分の低減抑制が可能であった。(3)ダッタンそば全粒粉をエクストルーダ処理することにより,良好な食感を有するルチン高含量のスナック菓子が製造できることが期待できた。(著者抄録)

シソーラス用語： *ソバ属 ,  *穀類 ,  *全粒粉 ,  製粉 ,  製粉機械 ,  スナック食品 ,  粒度 ,  製菓 ,  食感品質 ,  *食品加工 ,  粘性 ,  酸素複素環化合物 ,  配糖体 ,  多価フェノール ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン ,  *ダッタンソバ ,  コンビニエンス食品 ,  機械的性質

分類 (1件)： 製粉  (FJ04020E)

物質索引 (1件)： ルチン

引用文献 (6件)：

• 1)大日方方洋,唐沢秀行,山崎利喜男,山浦由郎,菊 池佑二,ダッタンそば茶の摂取が血液流動性に及ぼ す影響,日本ヘモレオロジー学会誌,7,60- 64 (2004).
• 2)鈴木建夫,石川宣子,目黒 煕,食品中のアンジオ テンシンI 変換酵素阻害能について,農化,57, 1143-1146 (1983) .
• 3)松本憲一,ダッタンそばの特性とその現状,食品工 業,43,25-30(2000).
• 4)安田俊隆,正木和好,柏木隆史,ダッタンそば種子 に含まれるルチン分解酵素について,日食工誌,39, 904-1000, (1992),
• 5)大村芳正,エクストルーダーによるダッタンそばの ルチン分解酵素の失活と苦味抑制,徳島県立工業技 術センタ0研究報告,11,5-8(2002).

タイトルに関連する用語 (5件)： 全粒粉 ,  ルチン ,  加工品 ,  開発 ,  研究