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J-GLOBAL ID：201702278905789256   整理番号：17A0445921

加水分解物のワキシートウモロコシ澱粉と澱粉老化特性に及ぼすマルトトリオヒドラーゼの加水分解機構【Powered by NICT】

Hydrolytic mechanism of α-maltotriohydrolase on waxy maize starch and retrogradation properties of the hydrolysates

著者 (9件)： Wu Chunsen (The State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhou Xing (The State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Zhou Xing (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Tian Yaoqi (The State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Tian Yaoqi (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Xu Xueming (The State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Xu Xueming (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Jin Zhengyu (The State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China) ,  Jin Zhengyu (Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 66  ページ： 136-143  発行年： 2017年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では,グルカン1,4-αmaltotiohydrolase(AMTS)の加水分解機構を調べた。AMTSの動力学パラメータ解析は,異なる外部鎖長(ECL)のアミロペクチンを用いて行った。,モチトウモロコシ澱粉はAMTSにより様々な程度に糊化と加水分解した;澱粉加水分解物の老化を決定した。βデキストリン(ECL 2.3)のMichaelis定数(K_m)はアミロペクチン(ECL 17.8)よりも八倍であったが,その触媒効率(kcat,kcat_m)はアミロペクチンのわずか6.5%であった。AMTSは加水分解のための内部鎖に外部鎖を好み,アミロペクチンは複合exoおよび内的行動を通したAMTSにより加水分解した。初期加水分解段階では,AMTSのexo作用はM_Wの遅い還元とアミロペクチンの内部鎖におけるわずかな変化と支配的であった。可溶性少糖類(PM)中のマルトトリオースの割合は2.1%加水分解度(DH)で90.5%であり,徐々に35.4%DHで90.5%から71.2%に低下した。PM減少は部分的にAMTSの増加したトランスグリコシル化反応に起因すると考えられる。アミロペクチン老化の完全阻害は増加した短い外部鎖と低分子量デキストリンの>15.9%の加水分解で観察された。これらの結果は,AMTSはベーカリー製品における遅延澱粉老化において有効であるかもしれないことを示した。Copyright 2017 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【Powered by NICT】

シソーラス用語： 糊化 ,  *澱粉 ,  可溶性 ,  低分子量 ,  *澱粉老化 ,  アミロペクチン ,  デキストリン ,  Michaelis定数 ,  *加水分解 ,  *コーンスターチ ,  溶解性 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  三糖類
準シソーラス用語： 糖転移反応 ,  触媒効率 ,  鎖長 ,  *加水分解物 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： αMaltotiohydrolase ,  加水分解機構 ,  アミロペクチン ,  老化

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： マルトトリオース

タイトルに関連する用語 (5件)： 加水分解物 ,  ワキシートウモロコシ ,  澱粉 ,  澱粉老化 ,  加水分解