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J-GLOBAL ID：201002270820068980   整理番号：10A0241479

漬物 タクアン漬けの鮮黄色色素と光化学

著者 (1件)： 松岡寛樹 (高崎健康福祉大)
資料名： フードリサーチ  (Monthlyフードリサーチ)
号： 657  ページ： 22-25  発行年： 2010年03月01日 
JST資料番号： L1712A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： タクアン漬けの黄色色素(TPMT)の光安定性についての新知見を取り上げ,タクアン漬け色素の生成経路を示してダイコン辛味成分である4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアナート(MTBI)の生成・分解と黄変化との関係を説明した。キセノンランプ照射によるTPMTのクロマトグラムの経時変化およびTPMT 光異性化反応の結果から,TPMT の光異性化反応の波長依存を示して濃黄色のシス型からトランス型の淡黄色への変換を考えた。さらに光異性化によるTPMT 溶液の色変化をクルクミン,黄色4号と比較し,退色防止技術について考察した。

シソーラス用語： *沢庵漬 ,  *植物色素 ,  キセノンランプ ,  光異性化 ,  ダイコン ,  *食品成分 ,  退色 ,  *光学異性 ,  立体異性体 ,  *黄 ,  辛味 ,  ジエン ,  フェノール類 ,  フェノールエーテル ,  エノン ,  ジケトン ,  スルホン酸 ,  窒素複素環化合物 ,  芳香族化合物 ,  アゾ化合物 ,  ナトリウム化合物 ,  カルボン酸塩 ,  ヒドロキシ酸 ,  光学異性体

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (4件)： クルクミン ,  黄色4号 ,  4-(メチルチオ)-3-ブテニルイソチオシアナート ,  3-[2-[(2-チオキソピロリジン-3-イリデン)メチル]-1H-インドール-3-イル]-2-アミノプロパン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： 漬物 ,  色素 ,  光化学