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J-GLOBAL ID：201202276548724298   整理番号：12A0554128

担子菌バイリング(Pleurotus eryngii var.tuoliensis)の嗜好特性

Palatability Characteristics of Pleurotus eryngii var. tuoliensis

著者 (3件)： 宮澤紀子 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  松岡寛樹 (高崎健康福祉大 健康福祉) ,  小澤好夫 (高崎健康福祉大 健康福祉)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 59  号： 3  ページ： 153-160  発行年： 2012年03月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 担子菌バイリング(Pleurotus eryngii var.tuoliensis)を食品栄養学的に位置づける基礎的な知見を得るために,遊離アミノ酸,遊離糖・糖アルコール,有機酸,5′-グアニル酸の分析および官能評価を行った。凍結乾燥試料の遊離アミノ酸含有量は,アルギニン,グルタミン酸,アスパラギン酸,アラニン,ヒスチジンの順に多かった。機能性アミノ酸はオルニチン,γ-アミノ酪酸,シトルリンが検出された。遊離糖・糖アルコールはトレハロースを主体としており,含有量が多く,種に特徴的な呈味成分であることが見出された。有機酸は,リンゴ酸,フマル酸,コハク酸で8割以上を占めることが分かった。乾燥したきのこを利用する際に必要となる水もどしおよびその後の加熱調理に伴う呈味成分の挙動を検討した結果,5′-グアニル酸は,加熱調理によって増加し,浸漬温度の低い方が増加の割合が大きい傾向にあった。遊離アミノ酸は水もどしにより増加し,その後の加熱調理による増減はほとんど認められなかった。水もどしの過程で生成される疎水性アミノ酸は,官能評価において苦味の強弱と好ましさに影響を与える要因であることが推察された。(著者抄録)

シソーラス用語： *ヒラタケ属 ,  *食用きのこ ,  嗜好性 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  遊離アミノ酸 ,  炭水化物 ,  糖アルコール ,  有機酸 ,  アミノ酸組成 ,  呈味物質 ,  調理 ,  グアニンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  機能性成分 ,  糖 ,  *エリンギ ,  *微生物
準シソーラス用語： *Pleurotus eryngii ,  *バイリング

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： 5′-グアニル酸

引用文献 (34件)：

• SHANG, X. Mating-type factors of pleurotus nebrodensis. Acta. Edulis. Fungi. 2006, 13, 5-8
• JIN, X. Z. Genetic polymorphism of ferula mushroom grown on Ferula sinkiangensis. Appl. Microbiol. 2006, 71, 304-309
• MOU, C. A new variety of Pleurotus eryngii and its cultural characters. Acta. Mycol. Sin. 1987, 6, 153-156
• DU, B. C. Studies on cultivation and biological activities of Pleurotus nebrodensis inzenga. Korean Journal of Chemical Engineering. 2006, 23, 241-246
• KAWAI, G. Taxonomic position of a Chinese Pleurotus "Bai-Ling-Gu" : it belongs to Pleurotus eryngii (DC. : Fr.) Quel. and evolved independently in China. Mycoscience. 2008, 49, 75-87

タイトルに関連する用語 (4件)： 担子菌 ,  バイ ,  Pleurotus ,  嗜好