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J-GLOBAL ID：200902123557687960   整理番号：02A0423738

牛肉,豚肉の硬さおよび官能評価におよぼす重曹浸漬の影響

Influence of Tenderizing by Sodium Hydrogen Carbonate Soaking on the Hardness and Sensory Evaluation of Beef and Pork.

著者 (6件)： 高橋智子 (日本女大 家政) ,  斎藤あゆみ (日本女大 家政) ,  川野亜紀 (日本女大 家政) ,  朝賀一美 (伊藤ハム) ,  和田佳子 (伊藤ハム) ,  大越ひろ (日本女大 家政)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 53  号： 4  ページ： 347-354  発行年： 2002年04月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,4段階の濃度の異なる重曹溶液(0mol/l濃度と...

シソーラス用語： *牛肉 ,...

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分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (15件)：

• 畦元千恵子. ヘルスアセスメントマニュアル生活習慣病・要介護状態予防のために. 2000, 164-179
• JANKY, D. M. A Comparison of Brined and Unbrined Paired Broiler Carcass-Haives for Tenderness. Poultry Sci. 1982, 61, 4, 716-718
• 奥田和子. 醸造食品の肉の物性に対する調理効果. 日調科誌. 1990, 23, 4, 326-335
• 高井郁子. 加熱方法の違いによる鶏肉の物性,成分,食味に及ぼす影響. 家政誌. 1993, 44, 4, 307-314
• 伊藤明子. 豚の角煮について-物性・嗜好性の面からの加熱時間の検討-. 女子栄養大紀要. 1994, 25, 89-96

タイトルに関連する用語 (6件)： 牛肉 ,  豚肉 ,  硬さ ,  官能評価 ,  重曹 ,  浸漬