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J-GLOBAL ID：200902234016746048   整理番号：09A1111847

焙煎による生おからの性状変化と製パン性に対する改善効果

Effects of Roasting on the Properties of Raw Okara and Improving Baked Bread

著者 (2件)： 貝沼やす子 (静岡県大) ,  新城知美 (味の素ベーカリー)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 5  ページ： 285-293  発行年： 2009年10月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 豆腐の製造過程で排出される生おからを,主食となるパンへ添加することを試みた。生おからの水分は70%前後であるが,80~180°Cのオーブン内で加熱することにより,簡単に乾燥・焙煎処理を行うことができた。焙煎により,生おからの水分値以上に重量が減少した。焙煎したおからの吸水率は低下し,その低下の速度は焙煎温度が高いほど,また焙煎時間が長いほど速かった。焙煎によりたんぱく質量が減少し,たんぱく質の組成も変化した。Native-PAGE,SDS-PAGEの結果から,おからに含まれるたんぱく質は焙煎処理により変性あるいは分解し,複合体の解離や高次構造の崩壊を起こして溶解性などの性質が変化し,結果的におから全体の吸水率を低下させたものと考えられた。焙煎おからを10%代替添加したパン生地にはグルテンの形成がみられ,パンの膨化状態も改善した。焙煎によるおからの性状変化が,パンの膨化状態の改善に有効に作用したものと考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *おから ,  *製パン ,  パン ,  ロースティング ,  パフィング ,  ドウ ,  グルテン
準シソーラス用語： 膨化 ,  パン生地

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (16件)：

• TSUDA, Toshie. Utilization of Bean-curd refuse (okara) in Fiber-bread Processing. J. Cookery Sci. Jpn. 1996, 29, 1, 25-31
• 堀内理恵. 乾燥オカラ添加が製パン性に及ぼす影響. 日本食生活学会誌. 2004, 14, 4, 328-338
• 堀内理恵. 乾燥オカラが食パンの比容積に与える影響. 日本食生活学会誌. 2005, 16, 1, 31-38
• 堀内理恵. 乾燥オカラの熱処理がオカラ添加した食パンの比容積に与える影響. 日本食生活学会誌. 2005, 16, 2, 123-127
• 遠山良. おからを使用した食品の製造. 岩手工業技術センター研究報告. 2002, 9, 169-172

タイトルに関連する用語 (5件)： 焙煎 ,  生おから ,  性状 ,  製パン性 ,  改善効果