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J-GLOBAL ID：200902237883043474   整理番号：09A0066996

匂い-味相互作用:低食塩濃度溶液の塩味を高める方法

Odour-taste interactions: A way to enhance saltiness in low-salt content solutions

著者 (5件)： LAWRENCE G. (INRA, UMR 1129 FLAVIC, Inst. National de la Rech. Agronomique, 17 Rue de Sully, F-21000 Dijon, FRA) ,  SALLES C. (INRA, UMR 1129 FLAVIC, Inst. National de la Rech. Agronomique, 17 Rue de Sully, F-21000 Dijon, FRA) ,  SEPTIER C. (INRA, UMR 1129 FLAVIC, Inst. National de la Rech. Agronomique, 17 Rue de Sully, F-21000 Dijon, FRA) ,  BUSCH J. (Unilever Food and Health Res. Inst., Unilever R&D Vlaardingen, Olivier van Noortlaan 120, P.O. Box 114, 3130 AC ...) ,  THOMAS-DANGUIN T. (INRA, UMR 1129 FLAVIC, Inst. National de la Rech. Agronomique, 17 Rue de Sully, F-21000 Dijon, FRA)
資料名： Food Quality and Preference  (Food Quality and Preference)
巻： 20  号： 3  ページ： 241-248  発行年： 2009年04月 
JST資料番号： W0038A  ISSN： 0950-3293  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 水溶液について匂い-塩味相互作用を調べた。最初の実験では,81人の消費者が一般的食品アイテムに関連した86種のフレーバー表示について予期した味特性を表示した。検査員はアイテムが書かれた食品の出す食品フレーバーの予期した塩味を評価できた。食品の実食塩濃度に関連して予期された塩味の違いが見られた。実験2では実験1で見られた食塩関連フレーバー表示に相当する市販の芳香を選択した。匂い誘導の塩味増強を,塩化ナトリウムを含むあるいは含まないこれらの芳香水溶液が出す匂いについて検討した。59人の消費者は正しく鼻にかけておよび戻り香的に匂いと味(苦味,酸味,塩味および甘味)を格付した。結果は,予期フレーバーは味知覚における匂い誘導変化を通して低濃度の塩化ナトリウムを含む溶液について塩味を誘導し,塩味を高める事ができる,という事を示していた。これらの結果は,うまく選択した匂いが食品における塩化ナトリウム低減の補償に使用できる,という事を示唆している。Copyright 2009 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 塩味 ,  強化 ,  匂い ,  生体刺激 ,  知覚 ,  相互作用 ,  減塩食品 ,  食塩 ,  水溶液 ,  消費者 ,  *官能検査 ,  フレーバー ,  芳香 ,  塩化ナトリウム ,  苦味 ,  酸味 ,  甘味 ,  *味覚
準シソーラス用語： 匂い刺激

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 匂い ,  味 ,  相互作用 ,  食塩 ,  溶液 ,  塩味