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J-GLOBAL ID：200902243425940670   整理番号：09A0445291

圧力移動凍結したゆで卵の物性と微細構造

Structure and Texture of Pressure-shift-frozen Boiled Egg

著者 (6件)： JIBU Yuri (Okayama Prefectural Univ.) ,  YASUKAWA Keiko (Okayama Prefectural Univ.) ,  KUWADA Hiroko (Fukuyama Univ.) ,  YOKOHATA Naoko (Fukuyama Univ.) ,  TERAMOTO Ai (Kanto Gakuin Univ.) ,  FUCHIGAMI Michiko (Okayama Prefectural Univ.)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 42  号： 2  ページ： 86-92  発行年： 2009年04月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 本研究では冷凍ゆで卵の品質改善に対する圧力移動凍結の効果を調べるため,200MPa,-18°Cで圧力移動凍結したゆで卵を,大気圧下の-18°C圧力容器内凍結およびフリーザー凍結(-18,-30,-80°C)したゆで卵と比較した。200MPa,-18°Cでは,高圧処理中には凍結せず,圧力解除時に急速凍結(圧力移動凍結)した。急速凍結により生成した氷結晶は小さく,解凍後のドリップが少なく良好な外観を示し,破断応力,破断歪率は凍結前未処理のゆで卵に近い値を示した。一方,大気圧下のフリーザーでは,凍結温度が高いほど大きな氷結晶が生成しドリップ量が増加した。また大気圧下の-18°C圧力容器内凍結では,-18°C,-30°Cフリーザー凍結と比較すると凍結時間が短かったため,明らかに細かい氷結晶が生成しており,解凍時の外観,物性,ドリップ率ともに改善されたが,圧力移動凍結には及ばなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *鶏卵 ,  高圧 ,  凍結 ,  解凍 ,  氷晶 ,  *微細構造 ,  食品テクスチャー ,  走査電子顕微鏡 ,  物理的性質
準シソーラス用語： ゆで卵 ,  低温電子顕微鏡観察 ,  品質改善

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X)

引用文献 (20件)：

• CHEVALIER, D. Comparison of air-blast and pressure shift freezing on Norway lobster quality. Journal of Food Science. 2000, 65, 329-333
• FLETCHER, N. H. The Chemical Physics of Ice. 1970
• FUCHIGAMI, M. Texture of tofu frozen under high pressure. Reito (Refrigeration). 1996, 71, 345-350
• FUCHIGAMI, M. Structural and textural changes in kinu-tofu due to high-pressure-freezing. Journal of Food Science. 1997, 62, 828-832, 837
• FUCHIGAMI, M. Structural and textural quality of kinu-tofu frozen-then-thawed at high pressure. Journal of Food Science. 1998, 63, 1054-1057

タイトルに関連する用語 (3件)： ゆで卵 ,  物性 ,  微細構造