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J-GLOBAL ID：200902267327333141   整理番号：08A0928947

トマト芳香の知覚及びフレーバー記述子に及ぼす揮発分,糖類及び酸類の相互作用

Interaction of Volatiles, Sugars, and Acids on Perception of Tomato Aroma and Flavor Descriptors

著者 (3件)： BALDWIN E. A. (ARS, USDA, FL, USA) ,  GOODNER K. (ARS, USDA, FL, USA) ,  PLOTTO A. (ARS, USDA, FL, USA)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 73  号： 6  ページ： S294-S307  発行年： 2008年08月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 粗切断部分脱臭トマトピュレーを用いて,トマト芳香の知覚及びフレーバー記述子に及ぼす糖類及び酸類レベルの影響を評価した。ピュレーに,1.5~3%の糖(グルコース/フルクトース組合せ),0.1~0.2%の酸(クエン酸/リンゴ酸の組合せ),あるいは水及びトマトフレーバーに寄与すると報告されている2レベルの12揮発分を添加した。訓練済みパネルが添加及び無添加ピュレーの9芳香,8味,及び1後味記述子の評価を行った。パネリストは一連の記述子についての様々な個々の芳香化合物/糖/酸の組合せの有意差を検出した。薄味トマトピュレーへの0.2%酸類のみの添加は甘味ばかりでなく緑色(トマト)及び花芳香も削減した。3%糖類の添加は緑色芳香及びかび臭を増加し,酸味,柑橘味,及び苦味と並んで花芳香を削減した。主成分分析は薄味トマトピュレーへの酸類及び揮発分の添加に関し最初の3主要素における変動の56.5%を説明した。様々な芳香化合物と一緒に添加した酸類の影響は総合的及び成熟トマト味及び芳香,熱帯性芳香,及び酸味の知覚を増加し,甘味,果物味及び苦味を削減した。揮発分と一緒に添加した糖についての主成分分析は最初の3主要素における変動の67.8%を説明し,糖類は,成熟,熱帯性,及び芳香性トマトに結びつくフレーバーの知覚を高めながら,酸味,苦味及び柑橘味及び草木フレーバーを削減した。糖類,酸類,及び揮発分を一緒にした添加は糖類だけの添加と類似した影響を有した。

シソーラス用語： *トマト ,  芳香 ,  芳香成分 ,  主成分分析 ,  官能検査 ,  揮発性 ,  オフフレーバー ,  ピュレー ,  果実フレーバー ,  相互作用 ,  甘味 ,  酸味 ,  苦味 ,  濃度依存性 ,  成熟 ,  アルコール ,  芳香族化合物 ,  脂肪族アルデヒド ,  脂環式化合物 ,  共役ジエン ,  エノン ,  単環セスキテルペン ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  ケトース ,  鎖状モノテルペン ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール
準シソーラス用語： かび臭

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (15件)： 1-ペンテン-3-オン ,  2-イソブチルチアゾール ,  2-フェニルエタノール ,  2-メチルブタナール ,  3-メチルブタナール ,  β-イオノン ,  アセトアルデヒド ,  エタノール ,  クエン酸 ,  グルコース ,  ゲラニルアセトン ,  フルクトース ,  リナロール ,  リンゴ酸 ,  ヘキサナール

タイトルに関連する用語 (9件)： トマト ,  芳香 ,  知覚 ,  フレーバー ,  記述子 ,  揮発分 ,  糖類 ,  酸類 ,  相互作用