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J-GLOBAL ID：200902274796979318   整理番号：08A0200022

緑茶の色・味を生かした茶飯調製のための茶浸出条件の検討

Steeping Conditions for Preparing Green Tea Cha-meshi with Optimum Green Color and Tea Flavor

著者 (2件)： 貝沼やす子 (静岡県大) ,  今井明菜 (万城食品)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 41  号： 1  ページ： 26-34  発行年： 2008年02月20日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： この研究では,水だし煎茶の浸出液を利用して緑色の茶飯を炊飯するのに適した茶の浸出条件を検討した。茶の使用濃度は水の1%,2%,3%,浸出する水の温度は5°Cと20°C,浸出時間は4,24,48時間である。茶浸出液中に浮遊する粉末量や液の濁度は,茶の濃度が多くなるほど多く,大きくなり,L^*値は小さくなった。5°Cで浸出した茶浸出液のa^*値は,浸出条件による変化が小さく,緑色が保たれていた。カテキン類の溶出は,20°Cに比較して5°Cで少なかった。茶飯では茶浸出液の25%程度の含有量であった。20°Cの茶浸出液を使用した茶飯は緑色,味の評価ともに劣り,茶飯に適さなかった。茶の使用濃度2%,茶の浸出時間は24時間とし,5°Cで浸出した液を使用した茶飯が,緑色が濃く,茶の味,渋みが適度な状態に炊きあがっていた。(著者抄録)

シソーラス用語： 緑茶 ,  *米飯 ,  *炊飯 ,  *食品分析 ,  浸出 ,  浸出液 ,  粘度 ,  混濁度 ,  官能検査 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  芳香族カルボン酸 ,  カルボン酸エステル ,  ヒドロキシ酸 ,  ラクタム ,  ウレア化合物 ,  *調理 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  中枢興奮薬
準シソーラス用語： 濁度 ,  茶浸出 ,  *茶飯

分類 (3件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品一般  (FJ01010Y) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (6件)： エピカテキン ,  エピカテキンガラート ,  エピガロカテキン ,  エピガロカテキンガレート ,  カテキン ,  カフェイン

引用文献 (15件)：

• 河野一世. Vesta. 2003, 51, 42-43
• 社会法人 全国調理師養成施設協会編. 調理用語辞典. 1986, 658
• 小菅充子. 調理における茶浸出液の利用 -植物性食品について-. 和洋女子大学紀要. 1997, 37, 57-69
• 貝沼やす子. 茶飯の炊飯について. 家政誌. 1974, 25, 125-131
• 木村敬子. 緑茶浸出液の褐変について. 調理科学. 1980, 14, 44-48

タイトルに関連する用語 (6件)： 緑茶 ,  色 ,  味 ,  調製 ,  茶 ,  浸出