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J-GLOBAL ID：200902279511404823   整理番号：08A0005052

古米から調理した米飯のテクスチャおよび還元剤によるその改善

Texture of Cooked Rice Prepared from Aged Rice and Its Improvement by Reducing Agents

著者 (4件)： OHNO Toshihisa (Inst. for Food and Brewing, Akita Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Res. Center) ,  TOMATSU Makoto (Inst. for Food and Brewing, Akita Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Res. Center) ,  TOEDA Kazuki (Inst. for Food and Brewing, Akita Prefectural Agriculture, Forestry and Fisheries Res. Center) ,  OHISA Naganori (School of Food, Agricultural and Environmental Sciences, Miyagi Univ.)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 71  号： 12  ページ： 2912-2920 (J-STAGE)  発行年： 2007年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 古米から調製した米飯のテクスチャおよび還元剤によるその改善を...

シソーラス用語： *米 ,...

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分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (2件)： システイン ,  ジチオトレイトール

引用文献 (25件)：

• 1) Okabe, M., Texture measurement of cooked rice and its relationship to the eating quality. J. Texture Stud., 10, 131–152 (1979).
• 2) Yasumatsu, K., Moritaka, S., and Kakinuma, T., Effect of the change during storage in lipid composition of rice on its amylogram. Agric. Biol. Chem., 28, 265–272 (1964).
• 3) Villareal, R. M., Resurreccion, A. P., Suzuki, L. B., and Juliano, B. O., Changes in physicochemical properties of rice during storage. Staerke, 28, 88–94 (1976).
• 4) Shibuya, N., and Iwasaki, T., Effect of the enzymatic removal of endosperm cell wall on the gelatinization properties of aged and unaged rice flours. Staerke/Starch, 34, 300–303 (1982).
• 5) Arai, E., Aoyama, K., and Watanabe, M., Enzymatic improvement of the cooking quality of aged rice: a main mode of protease action. Biosci. Biotechnol. Biochem., 57, 911–914 (1993).

タイトルに関連する用語 (5件)： 古米 ,  調理 ,  米飯 ,  テクスチャ ,  還元剤