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J-GLOBAL ID：200902281225229148   整理番号：05A0370082

“煮こごり”のゲル化の研究-材料及び調理条件の影響について-

A gelation study of “Nikogori”-Effects of choosing materials and cooking conditions-

著者 (6件)： 永塚規衣 (東京家政大) ,  海宝朝実 (東京家政大) ,  倉内真友美 (東京家政大) ,  松下和弘 (埼玉医大) ,  仁科正実 (埼玉医大) ,  長尾慶子 (東京家政大)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 15  号： 4  ページ： 247-252  発行年： 2005年03月30日 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： “煮こごり”の材料及び調理条件がゲル化に及ぼす影響を明らかに...

シソーラス用語： *料理 ,...
準シソーラス用語： 煮こごり ,...

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分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C) ,  肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (26件)：

• 農山漁村文化協会. 聞き書 東京の食事 : 日本の食生活全集. 1988, 148-149
• 農山漁村文化協会. 聞き書 宮城の食事 : 日本の食生活全集. 1990, 294
• 山崎歌織. 材料及び水煮時間が煮こごりの品質に及ぼす影響. 日調科誌. 2000, 33, 31-36
• 永塚規衣. アルコール添加量がゼラチン溶液のゲル化に及ぼす影響. 日調科誌. 2004, 37, 360-365
• 杉田浩一. 調理の科学 5 煮る 人類の知恵の象徴. キッコーマン技術情報. 1998, 117, 10-13

タイトルに関連する用語 (3件)： ゲル化 ,  研究 ,  調理