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J-GLOBAL ID：201002269868178380   整理番号：10A0870677

浸漬における白米の吸水に対する水温と浸漬時間の影響-清酒醸造における蒸米の研究(第2報)-

Effect of water temperature and soaking time on water absorption of polished rice during soaking-Studies on the steamed rice in sake brewing (Part 2)-

著者 (4件)： 古浦二郎 ,  玉置雅彦 (明治大 農) ,  荒巻功 (酒類総合研) ,  猪谷富雄 (県立広島大 生命環境)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 105  号： 8  ページ： 539-545  発行年： 2010年08月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 白米の浸漬における水温と浸漬時間の影響を水溶性赤色色素を用いて顕微鏡下で観察し,厚さ軸に直角な切口面における吸水面積率を求めた。水温10°Cを境としてそれ以下では,急激な吸水面積率の低下が認められた。水温及び浸漬時間をそれぞれ変化させ吸水面積率を調べ,それらの蒸米の糊化状態を観察したところ,白米への水の浸入は,1)米粒組織への吸水,2)胚乳細胞への吸水,3)デンプン粒への吸水の順で起こると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *清酒醸造 ,  *米製品 ,  酒造米 ,  白米 ,  浸漬 ,  *吸水 ,  水温 ,  温度依存性 ,  時間依存性 ,  染色 ,  糊化 ,  画像分析 ,  顕微鏡観察 ,  写真撮影 ,  澱粉粒 ,  比率 ,  穀類澱粉 ,  ケトン ,  芳香族カルボン酸 ,  酸素複素環化合物 ,  芳香族臭素化合物 ,  フェノラート ,  芳香族縮合化合物
準シソーラス用語： 吸水面積 ,  吸水面積率 ,  *蒸米 ,  米澱粉

分類 (2件)： 清酒  (FK04023G) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

物質索引 (1件)： エオシン

引用文献 (11件)：

• 1) 熊谷知栄子, 黒柳嘉弘, 野白喜久雄: 醸協, 71, 718–722(1976)
• 2) 吉田充, 堀金明美: 醸協, 103, 10–16(2008)
• 3) 吉澤淑, 石川雄章, 今村一臣, 武田荘一, 藤江勇: 醸協, 69, 315–318(1974)
• 4) 熊谷知栄子, 黒柳嘉弘, 秋山裕一, 野白喜久雄: 醸協71, 788–791(1976)
• 5) 花本秀生, 中井進, 中沢英五郎, 清水正, 竹村成三: 醸協, 71, 890–892(1976)

タイトルに関連する用語 (8件)： 浸漬 ,  白米 ,  吸水 ,  水温 ,  浸漬時間 ,  清酒醸造 ,  蒸米 ,  研究