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J-GLOBAL ID：201102209191466213   整理番号：11A1295080

葉を食用とするサツマイモ「すいおう」葉部のルテイン,ポリフェノール含量に及ぼす加熱調理法の影響

Effect of Cooking Method on the Lutein and Polyphenol Contents in Edible Leaves of the Suioh Sweet Potato Cultivar

著者 (6件)： 菅原晃美 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ) ,  根岸由紀子 (女子栄養大) ,  甲斐由美 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ) ,  石黒浩二 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ) ,  沖智之 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ) ,  須田郁夫 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 4  ページ： 291-298  発行年： 2011年08月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 「すいおう」は,葉を食用とする新しいサツマイモ品種である。本研究では「すいおう」葉の機能性成分に及ぼす加熱調理法の影響を検討した。「すいおう」の葉身と葉柄を4種類の方法(蒸す,炒める,煮る,茄でる)で加熱調理し,加熱試料のルテイン含量,カフェ酸誘導体総量,3,4,5-triCQA含量,総ポリフェノール含量および抗酸化活性を測定した。その結果,ルテインは,加熱調理しても試料中に含まれており,その含量は炒め調理で高かった。3,4,5-triCQAも加熱調理試料中に含まれていることが確認された。総ポリフェノール量については,蒸し,煮調理で,高く保持されていた。カフェ酸誘導体と総ポリフェノール量は抗酸化活性と相関が高かった。得られた知見は,「すいおう」葉の機能性を活かした調理レシピ開発に役立つものである。(著者抄録)

シソーラス用語： *サツマイモ ,  栽培品種 ,  葉 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *多価フェノール ,  調理 ,  葉柄 ,  活性 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  酸化防止 ,  カロチノイド ,  共役ジエン ,  脂環式アルコール ,  ジオール ,  第二アルコール
準シソーラス用語： カフェ酸類 ,  *すいおう ,  ラジカル捕捉作用 ,  加熱調理 ,  抗酸化活性

分類 (3件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (2件)： 3,4,5-トリカフェオイルキナ酸 ,  ルテイン

引用文献 (32件)：

• 坂井健吉. サツマイモはどのような作物か. さつまいも. 1999, 85
• 甲斐由美. サツマイモ茎葉利用品種の魅力と可能性. 農業技術. 2010, 65, 370-374
• ISHIGURO, K. Suioh, a new sweetpotato cultivar for utilization in vegetable greens. Acta Hort. 2004, 637, 339-345
• 石黒浩二. 茎葉利用サツマイモ「すいおう」における部位別の栄養・機能性の差異. 日本作物学会九州支部会報. 2004, 70, 36-39
• ALVES-RODRIGUES, A. The science behind lutein. Toxicol. Lett. 2004, 150, 57-83

タイトルに関連する用語 (8件)： 葉 ,  サツマイモ ,  すい ,  葉部 ,  ルテイン ,  ポリフェノール ,  含量 ,  加熱調理