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J-GLOBAL ID：201102214245625634   整理番号：11A1004909

国産もち小麦「もち姫」を含む国産小麦パンの製パン性および特徴的物性の解析

Bread-making Qualities and Analysis of the Characteristic Physical Properties of Bread Made from Domestic Wheat Flour Containing Domestic Waxy Wheat Flour (Mochihime)

著者 (7件)： 長澤幸一 (農研機構 北海道農業研究セ) ,  田引正 (農研機構 北海道農業研究セ) ,  西尾善太 (農研機構 北海道農業研究セ) ,  伊藤美環子 (農研機構 北海道農業研究セ) ,  中村和弘 (農研機構 東北農業研究セ) ,  谷口義則 (農研機構 東北農業研究セ) ,  山内宏昭 (農研機構 北海道農業研究セ)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 44  号： 3  ページ： 214-222  発行年： 2011年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 国産もち小麦粉「もち姫」の有効利用を目的とし,国産のパン用小麦「ゆめちから」の小麦粉および外国産小麦を原料とした強力粉「カメリヤ」とのブレンド粉を用いた食パン,ベーグルの焼成を試み,製パン性の評価と物性の解析を行った。食パンの比容積は「もち姫」添加量が増すほど低下した。物性測定によるクラムの硬さは「もち姫」の添加の影響をあまり受けず,「ゆめちから」ブレンド粉の方がより柔らかく,老化しにくかった。凝集性は「もち姫」添加量の増加に伴い低下し,もちもち感が増したと考えられた。ベーグルでは,「もち姫」を添加すると比容積が増加し,「ゆめちから」ブレンド粉では「もち姫」添加量30%,40%で,「カメリヤ」ブレンド粉では40%で最も増加した。クラムの物性は「ゆめちから」ブレンド粉の方が「カメリヤ」より柔らかく,老化も抑制された。また,「もち姫」添加によりもちもち感が付与され,「ゆめちから」に対し40%添加以内が柔らかく,もちもち感があり,老化しにくいベーグルが焼成できると考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *コムギ ,  *パン ,  *製パン性 ,  製パン試験 ,  食感品質 ,  *物理的性質 ,  調合 ,  劣化 ,  比較試験 ,  *小麦粉
準シソーラス用語： カメリヤ ,  *もち姫 ,  ゆめちから

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  麦  (FC03033M) ,  作物の品種  (FC02020V)

引用文献 (18件)：

• ITO, M. Staling and texture of bread prepared from new Japanese bread wheat varieties with slightly low-amylose starch. Food Sci. Technol. Res. 2007, 13, 121-128
• 池口正二郎. 製パン性に優れる春まき小麦「春よ恋」の育成・普及. 農林水産技術研究ジャーナル. 2006, 29, 8-11
• YAMAUCHI, H. The bread-making quality of a domestic flour blended with an extra strong flour and staling of the bread made from the blended flour. Food Sci. Technol. Res. 2001, 7, 120-125
• 田引正. 国産小麦の高品質化をめざして 新しい形質小麦品種「超強力小麦」への取り組み. 農林水産技術研究ジャーナル. 2005, 28, 42-45
• 西尾善太. 新規国産超強力小麦ブレンド粉から得られたパンの食感と老化に関する研究. (財) 飯島記念食品科学振興財団平成19年度年報. 2009, 5-10

タイトルに関連する用語 (7件)： 国産 ,  もち ,  小麦 ,  小麦パン ,  製パン性 ,  物性 ,  解析