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J-GLOBAL ID：201102251362063542   整理番号：11A1525952

澱粉の有機酸とのベーキングによる抗酸化活性を持つ澱粉の製造

Production of Starch with Antioxidative Activity by Baking Starch with Organic Acids

著者 (10件)： MIWA Shoji (Dep. of Natural Resources and Food Processing, Ishikawa Agricultural Res. Center) ,  NAKAMURA Megumi (Dep. of Natural Resources and Food Processing, Ishikawa Agricultural Res. Center) ,  OKUNO Michiko (Iwata Chemical Co., Ltd.) ,  MIYAZAKI Hisako (Iwata Chemical Co., Ltd.) ,  WATANABE Jun (Functional Food Factor Lab., Food Function Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. ...) ,  ISHIKAWA-TAKANO Yuko (Functional Food Factor Lab., Food Function Div., National Food Res. Inst., National Agriculture and Food Res. ...) ,  MIURA Makoto (Lab. of Food and Health Sci., Dep. of Agro-Bioscience, Fac. of Agriculture, Iwate Univ.) ,  TAKASE Nao (Lab. of Food and Health Sci., Dep. of Agro-Bioscience, Fac. of Agriculture, Iwate Univ.) ,  HAYAKAWA Sachio (Japan Confectionery and Innovative Food Ingredients Res. Center) ,  KOBAYASHI Shoichi (Japan Confectionery and Innovative Food Ingredients Res. Center)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 75  号： 9  ページ： 1649-1653 (J-STAGE)  発行年： 2011年 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： DPPH法によって測定すると,抗酸化活性を持った澱粉成分は,トウモロコシ澱粉の有機酸とのベーキングによって製造された。それはANOX糖(抗酸化糖)と呼ばれている。ベーキングの温度および時間は170°Cと60分に固定し,用いた有機酸は種々の酸を用いた予備実験の結果から選択した。フチン酸とのANOX糖製品は最も高い抗酸化活性を示したが,その製品はほとんど黒色を示した。従って著者らは2番目に高い抗酸化活性を示した,L-酒石酸を選んだ。L-酒石酸ANOX糖製品の抗酸化活性は,温度,光,および酵素(α-アミラーゼおよびグルコアミラーゼ)との処理に対して安定であった。しかし,その活性は水分含量およびpHの変化に対して不安定であった。ANOX糖の抗酸化活性は煮沸湯あるいは窒素ガスとの処理,あるいはpHの調整によって安定化した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *澱粉 ,  *有機酸 ,  ベーキング ,  トウモロコシ ,  温度 ,  時間 ,  加熱 ,  光 ,  α-アミラーゼ ,  グルコアミラーゼ ,  含水量 ,  pH【水素イオン指数】 ,  窒素 ,  活性 ,  メラノイジン ,  *酸化防止 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  ビタミンE ,  フェノール類 ,  ラクトン ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  ポリカルボン酸 ,  アルドン酸 ,  糖アルコール ,  イノシトールリン酸 ,  抗酸化活性 ,  調理 ,  炭水化物 ,  水溶性ビタミン

分類 (1件)： 澱粉  (FJ05030W)

物質索引 (13件)： (-)-エピカテキン ,  DL-リンゴ酸 ,  L-酒石酸 ,  α-トコフェロール ,  アジピン酸 ,  アスコルビン酸 ,  イタコン酸 ,  クエン酸 ,  グルコン酸 ,  コハク酸 ,  フチン酸 ,  フマル酸 ,  乳酸

引用文献 (12件)：

• 1) Oyaizu M, J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. (in Japanese), 35, 846–850 (1988).
• 2) Kuda T, Tsunekawa M, Hishi T, and Araki Y, Food Chem., 89, 617–622 (2005).
• 3) Chen H, Yan X, Zhu P, and Lin J, Nutr. J., 5, 1–12 (2006).
• 4) Hatada Y, Ohta Y, and Horikoshi K, J. Agric. Food Chem., 54, 9895–9900 (2006).
• 5) Hayami I, Motomura Y, and Nishizawa T, J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. (in Japanese), 54, 247–252 (2007).

タイトルに関連する用語 (4件)： 澱粉 ,  有機酸 ,  ベーキング ,  抗酸化活性