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J-GLOBAL ID：201102296240873300   整理番号：11A1223879

国産菜種油の調理特性の比較

Cooking Characteristics of Domestic Rapeseed Oil: Comparison with Canola Oil

著者 (12件)： 伊藤知子 (大阪国際大 人間科学) ,  安藤真美 (大阪樟蔭女大 学芸) ,  大塚憲一 (J-オイルミルズ油脂研究所) ,  久保加織 (滋賀大 教育) ,  小林敦子 (丸大食品 中研) ,  露口小百合 (平安女学院大) ,  中平真由巳 (滋賀短大) ,  原知子 (神戸山手短大) ,  水野千恵 (甲子園大 栄養) ,  明神千穂 (近畿大 農) ,  村上恵 (同志社女大 生活科学) ,  和田珠子 (大手前短大)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 58  号： 7  ページ： 309-317  発行年： 2011年07月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 国産菜種油を揚げ調理に用いた場合の調理特性の比較を行った。キャノーラ油と比較して,国産菜種油は精製度が低かった。また国産菜種油は青臭さ,香ばしさが強く,総合的なフレーバー強度が高かった。180分間揚げ加熱を行った後のフレーバーは,キャノーラ油の場合に総合的に強度が高くなったのに対し,国産菜種油ではほとんど変化が見られなかった。劣化の判断は,風味点数を用いて行うことが可能であったが,実際よりも油が劣化していると判定されやすいことが明らかとなった。揚げ種および油の官能評価については,キャノーラ油と比較してよい評価を得たものはなかった。しかし,焙煎された菜種油は色の官能評価が加熱回数とともに良くなり,またCV,PC,粘度の上昇が抑制されることが示された。焙煎された国産菜種油は揚げ調理に用いた場合に性状変化しにくい油であることが明らかになった。(著者抄録)

シソーラス用語： *菜種油 ,  カノーラ油 ,  油脂特性 ,  *フライイング ,  フレーバー ,  熱劣化 ,  フライ油 ,  官能検査
準シソーラス用語： *国産菜種油

分類 (1件)： 食用油脂,マーガリン  (FJ09010C)

引用文献 (23件)：

• 山守誠. 食用油に適し, 絞り粕を家畜飼料にできるナタネ品種「キラリボシ」. 農林水産技術研究ジャーナル. 2004, 27, 27-28
• 石田正彦. 無エルカ酸・低グルコシノレートナタネ品種「キラリボシ」の特性. 東北農研研報. 2007, 107, 53-62
• 藤井絢子. 菜の花プロジェクトネットワーク. 菜の花エコ革命. 2008, 67-134
• 小浜裕久. 食糧危機と世界経済. 世界経済評論. 2008, 52, 6-16
• 川手督也. ナタネおよびナタネ油の生産・消費動向とバイオマスの多段階利用に基づく地域循環システム構築のための課題. 食品経済研究. 2006, 34, 19-35

タイトルに関連する用語 (3件)： 国産 ,  菜種油 ,  調理特性