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J-GLOBAL ID：201202234983559652   整理番号：12A0188351

グルコン酸含有調理品の嗜好性および高濃度グルコン酸発酵液の調製

Taste Preference for Sour Dishes ContainingGluconic Acid and Preparation of FermentationBroth Containing Gluconic Acid at HighConcentration

著者 (3件)： 多山賢二 (鈴峯女子短期大学食物栄養学科) ,  住田初美 (鈴峯女子短期大学食物栄養学科) ,  岡本洋子 (鈴峯女子短期大学食物栄養学科)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 22  号： 3  ページ： 241-249 (J-STAGE)  発行年： 2011年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 有機酸の存在が不可欠な5種の酸味のメニュー ((1)すし飯, (2)酢の物, (3)ぽん酢醤油をかけた豆腐, (4)ハチミツドリンク, (5)飲むヨーグルト) において, 代表的な有機酸である酢酸, クエン酸, 乳酸にグルコン酸を加えた合計4種の内, どの有機酸を用いたメニューが最も美味しいか酸味度を揃えた上で評価した。その結果, グルコン酸は(5)においてクエン酸と共に最も好まれたものの,(3)でやや好まれた以外, その他のメニューでは最も好まれないグループに属した。(1)(2)(3)で酢酸が最も好まれたことは食べ慣れた味が美味しく感じることを示唆している。調理上のグルコン酸の評価を上げていくためには様々な検討や時間をかけた取り組みが必要と思われた。 一般的なお寿司には多くの食塩が含まれるため, すし飯の減塩の手法を考えた。グルコン酸に着目した検討の結果, 食酢, 砂糖, 食塩の三者ですし飯を作る際, グルコノデルタラクトンを追加すれば, 食塩量を半量としても美味しさを変えることなくすし飯を味わえることが明らかになった。グルコン酸カリウムでも減塩できたものの, 食酢の酸味を緩和しすぎることから食酢使用量が多くなり過ぎ, 調理コストの点で好ましくなかった。 食経験がある酢酸菌を入手しグルコースを主原料としたグルコン酸発酵を検討し, グルコースと酵母エキスの培地で酢酸が少ない条件では, 220時間でグルコン酸を9%蓄積させることができた。また, 米とアルコールからなる原料からもグルコン酸10%を含む醸造酢が試作できた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米飯 ,  料理 ,  *食酢 ,  調味料 ,  蜂蜜 ,  清涼飲料 ,  発酵乳 ,  嗜好性 ,  官能検査 ,  減塩食品 ,  食塩 ,  調味 ,  有機酸発酵 ,  酸味 ,  酢酸菌属 ,  アルドン酸 ,  グルコン酸発酵 ,  微生物 ,  細菌 ,  炭水化物
準シソーラス用語： *すし飯 ,  ハチミツドリンク ,  ぽん酢 ,  飲むヨーグルト ,  酢の物

分類 (3件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  微生物代謝産物の生産  (FK03020A) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (1件)： グルコン酸

引用文献 (28件)：

• 1) Shin-ichi Saitoh, Yutaka Yoshitake and Masashige Suzuki: Enhanced Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle with Citrate Orally Fed after Exhaustive Treadmill Running and Swimming, J. Nutr. Sci. Vitaminol., 29, 45-52 (1983)
• 2) 多山賢二 : 生活習慣病に及ぼす食酢の効果, 日本醸造協会誌, 97, 693-699 (2002)
• 3) Tomoo Kondo, Mikiya Kishi, Takashi Fushimi, Shinobu Ugajin and Takayuki Kaga: Vinegar Intake Reduces Body Weight, Body Fat Mass, and Serum Triglyceride Levels in Obese Japanese Subjects, Biosci. Biotechnol. Biochem., 73, 1837-1843 (2009)
• 4) 松村茂豊 : グルコン酸塩類の特性と応用, フードケミカル, 24, 35-39 (2008)
• 5) 萩野賀世, 粕谷陽子, 松本ひろ子, 坂牧成恵, 永山敏廣 : 豆腐中のグルコノデルタラクトンの分析, 東京都健康安全研究センター年報, 57, 223-225 (2006)

タイトルに関連する用語 (6件)： グルコン酸 ,  調理品 ,  嗜好 ,  高濃度 ,  グルコン酸発酵 ,  調製