文献

J-GLOBAL ID：201202261138487143   整理番号：12A0268241

ショ糖による米デンプンの崩壊抑制と米粉餡の形成

Controlling the Collapse of Rice Starch by Sucrose and Making Rice-an Paste

著者 (4件)： 大久長範 (宮城大) ,  山崎真奈 (宮城大) ,  古舘葵 (宮城大) ,  山内彩子 (宮城大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 1  ページ： 43-47  発行年： 2012年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 米デンプンの膨張は22.9%(w/w)以上のショ糖により抑制された。42.2%(w/w)のショ糖溶液では米デンプン粒子の崩壊も抑制された。米粉20gとショ糖25g及び蒸留水55gを80°Cで1.5時間加熱し米粉餡を得た。得られた米粉餡の物性(こし,付着性)は小豆加糖練り餡と似ていた。米粉(10~24%w/w)とショ糖溶液(25%w/w)を加熱すると見かけの糖濃度が5~15%増加したことから,米粉は1~1.5倍の水を吸収していると推定した。(著者抄録)

シソーラス用語： *穀類澱粉 ,  *米粉 ,  *あん ,  *穀類加工 ,  澱粉粒 ,  物理的性質 ,  食品テクスチャー ,  糊化 ,  硬度 ,  調理 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  フラノシド ,  グルコシド ,  フルクトオリゴ糖
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  付着性 ,  *米澱粉 ,  *米粉あん

分類 (2件)： 澱粉  (FJ05030W) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： 蔗糖

引用文献 (21件)：

• 渡辺篤二監修. 大豆とその加工と利用. 豆の事典. 2000, 76-86
• 青木みか. 餡の粒子に関する研究. 名古屋女子学園大学紀要. 2000, 5, 15-21
• 畑井朝子. あん粒子の形成. 家政学事典. 1990, 509
• 食品技術士センター. 食品加工技術ハンドブック. 1971, 60-65
• 山本奈美. 煮熟したラッカセイのテクスチャー, 組織構造および官能特性-ダイズ・インゲンマメとの比較-. 家政誌. 1999, 50, 313-311

タイトルに関連する用語 (5件)： ショ糖 ,  米デンプン ,  崩壊 ,  米粉 ,  餡