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J-GLOBAL ID：201202277658646698   整理番号：12A0268237

トレハロースによる金時豆の煮崩れ防止効果

Effect of Trehalose on Preventing Crumbling of Boiled Red Kidney Beans

著者 (3件)： 上中登紀子 (武庫川女大) ,  升井洋至 (武庫川女大) ,  花崎憲子 (武庫川女大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 45  号： 1  ページ： 25-28  発行年： 2012年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 金時豆を用いて煮豆の煮崩れ防止や破断特性についてトレハロースの効果を調べた。上白糖を甘味料の対照として用いた。豆を熱湯に2時間浸漬後,トレハロースまたは上白糖を使用して,IHクッキングヒーターで40分煮熟した。煮熟後1時間放冷した豆について,煮崩れ状態,破断特性,糖度を測定した。トレハロース使用の煮豆は,上白糖使用の煮豆より早く柔らかくなり,煮崩れしにくい傾向があった。トレハロース使用の煮豆の破断特性はトレハロースの保水性によって煮豆が柔らかくなると示唆した。トレハロースと上白糖の間には煮豆の糖度と組織の微細構造上の差異は何も見られなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： 料理 ,  調理 ,  甘味料 ,  砂糖 ,  破断強さ ,  糖度 ,  硬度 ,  微細構造 ,  *インゲンマメ ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド
準シソーラス用語： 加熱調理 ,  *金時豆 ,  煮豆 ,  煮崩れ

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

物質索引 (1件)： トレハロース

引用文献 (9件)：

• 齊藤典行. トレハロースの特性と生理作用. ビタミン. 2006, 80, 345-348
• 久保田倫夫. トレハロースの新しい機能・特性. New Food Ind. 2005, 47, 3, 17-29
• 濱西知子. サゴ澱粉を用いたくず蒸しようかんの調理・加工特性. 日調科誌. 2002, 35, 287-296
• 中里トシ子. 乾燥豆類の調理方法について いんげん豆の煮方. 家政誌. 1970, 21, 252-256
• 櫻井実. 糖の水和とトレハロースの生理機能. 生物物理. 1997, 37, 326-330

タイトルに関連する用語 (3件)： トレハロース ,  豆 ,  煮崩れ