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J-GLOBAL ID：201302229560522225   整理番号：13A1030368

米飯の食味に関わる米内在性酵素の局在と炊飯中の挙動

著者 (1件)： 露久保美夏 (お茶の水女大 大学院人間文化創成科学研究科)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 46  号： 3  ページ： 145-152  発行年： 2013年06月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 著者らは,米飯の食味について,澱粉分解酵素に着目し,米粒内局在と炊飯過程における挙動を調べた。さらにそれらの品種間差異について検討した。本稿では,これまでに報告した研究成果を紹介し,総合的に考察した。1)澱粉分解酵素の米粒内局在(「コシヒカリ」玄米を層別に分画しα-グルコシダーゼ・プルラナーゼ・イソアミラーゼ・α-アミラーゼ・β-アミラーゼをウエスタンブロッテイング解析により分析),2)炊飯過程における澱粉分解酵素の挙動(炊飯過程の20,40,60°Cで米粒および炊飯液を取り出して同様に分析し酵素溶出を調べた),3)品種の異なる米における酵素の局在(「日本晴」「羽二重糯」を供試),4)品種の異なる米における炊飯中の溶出挙動(「日本晴」「羽二重糯」を供試)。特異的抗体を用いて酵素の存在を明らかにした今回の手法は,新たな手法として今後有用と考える。品種により酵素の局在や溶出挙動が異なることを明らかにできた。

シソーラス用語： *米飯 ,  *米 ,  味 ,  澱粉 ,  *アミラーゼ ,  α-グルコシダーゼ ,  プルラナーゼ ,  O-(S-)グリコシダーゼ ,  α-アミラーゼ ,  β-アミラーゼ ,  炊飯 ,  コシヒカリ ,  水稲 ,  品種差 ,  イソアミラーゼ ,  *糖化アミラーゼ ,  調理
準シソーラス用語： 羽二重糯 ,  食味 ,  *糖質分解酵素 ,  日本晴

分類 (4件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  稲作  (FC03020C)

引用文献 (51件)：

• OKABE, M. Texture Measurements of Cooked Rice and its Relationship to the Eating Quality. J. Texture Studies. 1979, 10, 131-152
• 丸山悦子. 炊飯に関する基礎的研究 (第2報) 炊飯過程における温度履歴が飯の食味におよぼす影響. 日本調理科学会誌. 1991, 24, 297-301
• 貝沼やす子. 炊飯時に溶出する成分と飯の性状との関係について. 日本家政学会誌. 1992, 43, 1201-1208
• 岡留博司. 単一装置による米飯物性の多面的評価. 日本食品科学工学会誌. 1996, 43, 1004-1011
• OKADOME, H. Multiple Measurements of Physical Properties of Individual Cooked Rice Grains with a Single Apparatus. Cereal Chem. 1999, 76, 855-860

タイトルに関連する用語 (6件)： 米飯 ,  食味 ,  米 ,  内在性酵素 ,  炊飯 ,  挙動