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J-GLOBAL ID：201302230493807323   整理番号：13A1914283

黒毛和種牛銘柄牛肉の試食パネルと理化学成分分析による美味しさに係わる指標の探索

Search of the index about taste of the Japanese black cattle brand beef by panel test and chemical composition analysis

著者 (5件)： 鈴木啓一 (東北大 大学院農学研究科) ,  塩浦宏陽 (東北大 大学院農学研究科) ,  飯田文子 (日本女大) ,  山田信一 (家畜改良セ) ,  佐久間弘典 (家畜改良セ)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 31  ページ： 49-57  発行年： 2013年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和種牛肉の美味しさに関わる化学成分の指標を検討するため,6つの銘柄牛肉(A~F)についてパネルテストと化学成分の分析を行った。肉質等級「A4」以上,「雌」のサーロイン牛肉を5頭ずつ,合計35頭分を購入した。化学成分の分析はパネルテストと同じ条件で焼いた牛肉と生肉について行った。パネルテストと化学成分の分析の結果,ロース肉中の脂肪酸組成,糖,核酸含量,アミノ酸組成,香気成分が銘柄牛間で異なることが明らかとなった。また,焼肉と生肉との相関は有意に高いが,パネルテスト項目と生肉あるいは焼肉とで相関が異なることが明かとなった。特に,パネルテストの「総合評価」に関しては焼肉の糖成分と核酸成分が有意な相関を示した。「好ましいうま味」に関しては,生肉と焼肉のイノシン酸など核酸関連物質とカルノシン,タウリン,アンセリン濃度が有意な正の相関を示し,牛肉の美味しさに関わる指標として重要であることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *牛肉 ,  *感覚 ,  指標 ,  食品分析 ,  *食肉 ,  食品特性 ,  分級 ,  *官能検査 ,  脂肪酸組成 ,  糖組成 ,  核酸 ,  アミノ酸組成 ,  芳香成分 ,  黒毛和種 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  窒素複素環化合物 ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジペプチド ,  スルホン酸 ,  第一アミン ,  生肉 ,  肉質等級 ,  *良食味 ,  *ロース肉 ,  肉牛
準シソーラス用語： *おいしさ ,  *パネルテスト ,  *ロース ,  黒毛和種牛 ,  試食パネル

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (4件)： イノシン酸 ,  カルノシン ,  タウリン ,  アンセリン

引用文献 (4件)：

• 家畜改良センター : 全国域での種雄牛および繁殖雌牛の遺伝的能力の推移について, 家畜改良センター, 2012.2.28. http://www.nlbc.go.jp/pdf/data/trend23s.pdf
• 松石昌典 : 牛肉のおいしさに貢献する香り, 栄養生理研究会報, 53, 39~46, 2009.
• 佐久間弘典, 斉藤薫, 曽和拓, 淺野早苗, 小平貴都子, 奥村寿章, 山田信一, 河村正 : 黒毛和種肥育牛の胸最長筋における官能特性に及ぼす粗脂肪含量と脂肪酸組成の影響について, 日本畜産学会, 83, 291~299, 2012.
• 鈴木啓一, 横田祥子, 飯田文子 : 試食パネルによる黒毛和種牛肉の肉質等級, 脂肪酸組成と食味性との関連に関する研究, 平成22年度食肉に関する助成研究調査成果報告書, VOL29, 60~67, 2011.

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒毛和種牛 ,  銘柄 ,  牛肉 ,  化学成分分析 ,  指標 ,  探索