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J-GLOBAL ID：201102269942147618   整理番号：11A1993200

試食パネルによる黒毛和種牛肉の肉質等級,脂肪酸組成と食味性との関連に関する研究

Study on the relationship between meat grades, fatty acid composition and eating quality of Japanese black beef meat by taste panel

著者 (3件)： 鈴木啓一 (東北大 大学院農学研究科) ,  横田祥子 (東北大 大学院農学研究科) ,  飯田文子 (日本女大)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 29  ページ： 60-67  発行年： 2011年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和種牛肉のBMSNo.(4,7,9)と脂肪酸組成(高,中,低)が既知の牛肉を用い,BMSNo.,性(去勢,雌)および脂肪酸組成が食味性に及ぼす影響を検討した。10名の訓練パネルを使い,BMSNoと性,モノ不飽和脂肪酸(MUFA)ごとに,それぞれ3頭分の牛肉,合計45頭分のサーロインを用い(BMSNo.9の雌は除く),10項目のパネルテスト項目について,8段階評価尺度で評価を行った。BMSNo.の4,7,9の間にはMUFAの差は認められず,雌が去勢よりMUFA,C18:1の割合が有意に高かった。MUFAの高中低の平均はそれぞれ,53.41%,56.74%,60.09%だった。パネルテストの結果,BMSNo.は,「好ましいうま味」を除く全ての項目に影響しており,BMSNo.の高い方が全ての項目で優れた。性の効果は,「風味の強さ」で有意であり雌が去勢雄より優れた。さらに,モノ不飽和脂肪酸の効果は,「線維感」と「総合的食感」で有意だが,モノ不飽和脂肪酸高が中や低よりも評価が低い結果となった。しかし,「風味の強さ」ではモノ不飽和脂肪酸高が低よりも優れる結果となった。MUFAは「風味の強さ」に対しては良い影響を及ぼすが,破断応力と有意な正の相関を示し,割合が高いほど硬い肉であることが示唆された。逆にSFAは「風味の強さ」とは負の,破断応力とは負の相関を示し,肉がやわらかいことが示唆された。MUFAが中程度の場合,「風味の強さ」が良いことが示された。さらに,「総合判定」についてもMUFAが高低よりも中程度で評価の高い結果が得られた。(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *牛肉 ,  脂肪酸組成 ,  食品分析 ,  官能検査 ,  味 ,  フレーバー ,  不飽和脂肪酸 ,  去勢 ,  性差 ,  破断強さ ,  *食品特性 ,  *分級 ,  等級づけ ,  BMSナンバー ,  *肉質等級 ,  飽和脂肪酸 ,  一価不飽和脂肪酸 ,  *肉牛 ,  *食肉 ,  機械的性質 ,  強度
準シソーラス用語： モノ不飽和脂肪酸

分類 (1件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (4件)：

• 1) 家畜改良センター:全国域での種雄牛および繁殖雌牛の遺伝的能力の推移について,平成23年3月28日, http://www.nlbc.go.jp/pdf/data/trend22s.pdf
• 2) 大友良彦・小室純也・須田義人・鈴木啓一:黒毛和種肥育牛の胸最長筋脂肪酸組成と枝肉,肉質形質及び食味性との関連,肉用牛研究会報,90:15~21,2011.
• 3) 井上慶一・庄司則章・小林正人:黒毛和種肥育牛の脂肪融点,脂肪酸組成および格付形質問の遺伝的関係,日本畜産学会報,79:1~8,2008.
• 4) 横田祥子・杉田春奈・大友良彦・須田義人・鈴木啓一:黒毛和種牛肉における脂肪酸組成と枝肉形質および肉質形質との遺伝的関係,東北畜産学会報,63:80~85,2011.

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒毛和種 ,  牛肉 ,  肉質等級 ,  脂肪酸組成 ,  食味 ,  研究