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J-GLOBAL ID：200902233327248312   整理番号：09A1017698

牛肉のおいしさに貢献する香り

著者 (1件)： 松石昌典 (日本獣医生命科大 応用生命科学)
資料名： 栄養生理研究会報  (Reviews on Animal Nutrition and Metabolism)
巻： 53  号： 2  ページ： 39-46  発行年： 2009年10月01日 
JST資料番号： Y0518A  ISSN： 0286-4754  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 牛肉のおいしさに果たす役割の大きい「香り」について,以下の項目に従って解説した。解説したのは,1)食肉の香りの分類,2)食肉の動物種識別における口中香の重要性,3)牛肉の熟成により生じる好ましい生鮮香気,生牛肉熟成香,4)和牛肉の熟成により生じる好ましい加熱香気,和牛香:消費者の各種牛肉に対する嗜好と和牛香,和牛香の生成条件,和牛香の香気成分,5)牛肉のおいしさと脂肪酸組成との関係などであった。和牛香は和牛肉のおいしさにとって重要であり,それに寄与する可能性のある成分も明らかにされた。オレイン酸割合は脂肪の香りと何らかの関係があることが示唆されている。

シソーラス用語： *牛肉 ,  *感覚 ,  食品分析 ,  種差 ,  *匂い ,  官能検査 ,  調理 ,  嗜好性 ,  Brochothrix ,  貯蔵 ,  肉牛 ,  味 ,  最適条件 ,  熟成 ,  温度依存性 ,  脂肪交雑 ,  芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  ラクトン ,  脂肪酸組成 ,  食品特性 ,  等級づけ ,  枝肉 ,  不飽和脂肪酸 ,  オレフィン化合物 ,  脂肪族ケトン ,  ジケトン
準シソーラス用語： BMSナンバー ,  Brochothrix thermosphacta ,  *おいしさ ,  口中香 ,  和牛

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (2件)： オレイン酸 ,  ジアセチル

引用文献 (22件)：

• 松石昌典. 食肉の嗜好性と食行動. 食肉の科学. 2009, 50, 61-71
• 沖谷明紘. 天然および食品の香気成分-肉類. 最新香料の事典. 2000, 301-313
• ROBERTS, D. D. Simulation of retronasal aroma using a modified headspace technique : Investigating the effects of saliva, temperature, shearing and oil on flavor release. J. Agric. Food. Chem. 1995, 43, 2179-2186
• 松石昌典. 食品の美味しさにおける口中香と鼻先香の役割. AROMA RESEARCH. 2009, 10, 44-45
• MATSUISHI, M. Sensory factors contributing to the identification of the animal species of meat. J. Food Sci. 2004, 69, S218-S220

タイトルに関連する用語 (3件)： 牛肉 ,  おいしさ ,  香り