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J-GLOBAL ID：201302294571930445   整理番号：13A0007953

冷凍生地ピザの食品レオロジー的および官能的パラメータ類に対するポリオール類の影響

Effect of Polyols on The Rheological and Sensory Parameters of Frozen Dough Pizza

著者 (5件)： ASGHAR Ali (Univ. Agriculture, Faisalabad, PAK) ,  ANJUM Faqir Muhammad (Univ. Agriculture, Faisalabad, PAK) ,  BUTT Masood Sadiq (Univ. Agriculture, Faisalabad, PAK) ,  RANDHAWA Muhammad Atif (Univ. Agriculture, Faisalabad, PAK) ,  AKHTAR Saeed (Bahauddin Zakariya Univ., Multan, PAK)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 18  号： 6  ページ： 781-787  発行年： 2012年11月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： パン・菓子製造業では時間とともに種々のタイプの生地添加物の使用が多様化している。生地添加物の機能に従って,種々の添加物の使用を選択することが可能である。近年では,種々の食品添加物がベーカリー食品の品質およびシェルフライフを向上させるために使用されている。冷凍生地パン製品は冷凍保存期間を延長すると品質特性が減じてシェルフライフが比較的減少する問題に直面している。一方,ポリオール類は通常,種々の食品中で保湿剤として使用されている。蛋白質および澱粉が冷凍生地系中で水分を放出する際にポリオール類(マンニトールおよびソルビトール)の水分結合特性を検討することは特に興味のあるところである。ここでは,冷凍生地ピザの食品レオロジー的および官能的パラメータ類に対するポリオール類の影響について種々の貯蔵期間で検討した。市販の小麦粉のレオロジー特性に関する4種類の基本に対するマンニトールおよびソルビトールの影響について検討して,また,冷凍生地ピザ(FDP)における官能パラメータに対するそれらの影響を冷蔵後,0,15,30,45および60日に測定した。実験の結果,市販小麦粉にポリオールを2%添加すると水分吸収,到達時間,出発時間,ピーク時間および耐性指標などが上昇した。小麦粉重量ベースでソルビトールおよびマンニトールを2%添加すると冷凍生地ピザの品質が向上したが,冷凍生地ピザの官能パラメータ類は貯蔵期間中有意に影響した。

シソーラス用語： ピザ ,  冷凍生地 ,  食品レオロジー ,  パラメータ ,  官能検査 ,  食品工業 ,  食品添加物 ,  ベーカリー製品 ,  *製パン ,  *食品分析 ,  シェルフライフ ,  冷凍貯蔵 ,  糖アルコール ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： パン・菓子製造業 ,  官能パラメータ ,  *冷凍生地ピザ ,  冷凍保存 ,  *保湿剤【食品添加物】

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (3件)： ソルビトール ,  ポリオール ,  マンニトール

引用文献 (23件)：

• AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 2000
• ASGHAR, A. Rheological and storage effect of hydrophillic gums on the quality of frozen dough pizza. Food Sci. Technol. Res. 2007, 13, 2, 96-102
• ASGHAR, A. Utilization of dairy byproduct proteins, surfactants, and enzymes in frozen dough. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2011, 51, 4, 374-382
• ASGHAR, A. Effect of modified whey protein concentrates on empirical and fundamental dynamic mechanical properties of frozen dough. Food Hydrocolloids. 2009, 23, 1687-1692
• BERGLUND, P. T. Effect of frozen storage duration in firming properties of breads baked from frozen doughs. Cereal Foods World. 1993, 38, 89-90

タイトルに関連する用語 (5件)： 冷凍生地 ,  ピザ ,  食品レオロジー ,  パラメータ ,  ポリオール類