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J-GLOBAL ID：201402288852831443   整理番号：14A0097805

超高圧を用いた介護・嚥下食肉製品の開発

著者 (1件)： 吉岡慶子 (中村学園大)
資料名： 食肉の科学  (Japanese Journal of Meat Science and Technology)
巻： 54  号： 2  ページ： 159-164  発行年： 2013年11月30日 
JST資料番号： Y0500A  ISSN： 0916-7366  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 魚肉ミオシンの変性を利用した高圧力による魚肉ゲルは滑らかな食感で適度な弾力があり,そのゲルのレオロジー特性の改質は高圧力による魚肉ミオシンの変性に起因する。これを応用した豚肉ゲルを展開し,介護・嚥下食肉製品の開発を検討した。中心温度が80°Cになるまで10分間加熱処理し,400MPa20分間加圧処理し,さらに過熱水蒸気オーブンで加熱を行ない,加圧・加熱食肉ゲルとした。1:1 pHゲルは食塊が形成されやすく,嚥下が容易であり,嚥下障害者に適した食肉製品であった。

シソーラス用語： 超高圧 ,  *肉製品 ,  製品開発 ,  食肉タンパク質 ,  ゲル化 ,  食事 ,  評価 ,  食品レオロジー ,  *豚肉 ,  官能検査 ,  微細構造 ,  高圧操業 ,  *食肉加工 ,  食品テクスチャー ,  消化器造影 ,  生体機能検査 ,  障害者 ,  嚥下造影検査 ,  食品特性 ,  *食肉 ,  運転 ,  検査 ,  X線検査 ,  放射線検査 ,  非破壊検査
準シソーラス用語： ゲル形成 ,  介護食 ,  食品開発 ,  超高圧力 ,  嚥下障害者 ,  *嚥下食肉製品

分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (16件)：

• Smithard, D.G., O'Neill, P.A., England, R.E., Park, C.L., Wyatt, R., Martin, D.F., et al., The natural history of dysphagia following a stroke. Dysphagia, 12, 188-193 (1997).
• 独立行政法人国立長寿医療研究センター,平成23年度老人保健事業推進費等補助金老人保健健康増進等事業「摂食・嚥下に係る調査研究事業報告書」p.10.(2012).
• Sun, X.D., and Holley, R.A., High hydrostatic pressure effects on the texture of meat and meat products. J. Food Sci., 75(1), 17-23 (2010).
• Iwasaki, T.,Washio, M., Yamamoto, K., and Nakamura, K., Reological andmorphological comparison of thermal and hydrostatic pressure-induced filamentousmyosin gels. J. Food Sci., 70(7), 432-436 (2005).
• Ai, T., Yasuyuki, M., Kenji, H., and Keiko, Y., Texture, sensory and swallowing characteristics of high-pressure-heat-treated pork meat gel as a dysphagia diet. Meat Sci., 93, 843-848 (2013).

タイトルに関連する用語 (5件)： 超高圧 ,  介護 ,  嚥下 ,  食肉製品 ,  開発