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J-GLOBAL ID:201402288852831443   整理番号:14A0097805

超高圧を用いた介護・嚥下食肉製品の開発

著者 (1件):
資料名:
巻: 54  号:ページ: 159-164  発行年: 2013年11月30日 
JST資料番号: Y0500A  ISSN: 0916-7366  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 解説  発行国: 日本 (JPN)  言語: 日本語 (JA)
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魚肉ミオシンの変性を利用した高圧力による魚肉ゲルは滑らかな食感で適度な弾力があり,そのゲルのレオロジー特性の改質は高圧力による魚肉ミオシンの変性に起因する。これを応用した豚肉ゲルを展開し,介護・嚥下食肉製品の開発を検討した。中心温度が80°Cになるまで10分間加熱処理し,400MPa20分間加圧処理し,さらに過熱水蒸気オーブンで加熱を行ない,加圧・加熱食肉ゲルとした。1:1 pHゲルは食塊が形成されやすく,嚥下が容易であり,嚥下障害者に適した食肉製品であった。
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分類 (1件):
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肉製品 
引用文献 (16件):
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