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J-GLOBAL ID：201502206745544000   整理番号：15A1198687

ビタミンCの食品品質改良機構には活性酸素が関与している I かまぼこを対象として

Superoxide Anion Radicals Contribute to the Beneficial Effects of Ascorbic Acid in Food: I-For Kamaboko (heat-induced fish gel)-

著者 (3件)： 西村公雄 (同志社女大 生活科学) ,  宮本有香 (武庫川女子大学短大) ,  池内沙耶香 (茨木屋)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 57  号： 11  ページ： 39-49  発行年： 2015年11月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： かまぼこ製造時にアスコルビン酸(ビタミンC,AsA)を加える...

シソーラス用語： 品質 ,...
準シソーラス用語： *S-S結合 ,...

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分類 (4件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  ビタミンC  (EB07040W) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (2件)： ビタミンC ,  デヒドロアスコルビン酸

引用文献 (33件)：

• Jorgensen, H.: Further investigations into the nature of the action of bromates and ascorbic acid on the baking strength of wheat flour. Cereal Chem. 16:51-59, 1939.
• Kuninori, T. and Nishiyama, J.: Recent advances in dough improvement with ascorbic acid and its derivatives. Cereal Food World 38:554-559, 1993.
• Kuninori, T. and Matsumoto, H.: L-Ascoribic acid oxidizing system in dough and improvement. Cereal Chem. 40: 647-657, 1963.
• Tsen, C.C.: The improving mechanism of ascorbic acid. Cereal Chem. 42: 86-97, 1965.
• Nicolas, J., Gustafsson, S. and Drapron, R.: Effects of some parameters on the kinetics of ascorbic acid destruction and dehydroascorbic acid formation in wheat flour doughs. Lebensin.Wiss.Technol. 13: 308-313, 1980.

タイトルに関連する用語 (5件)： ビタミンC ,  食品 ,  品質改良 ,  活性酸素 ,  かまぼこ