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J-GLOBAL ID：201502218551731370   整理番号：15A1343175

ビタミンCの食品品質改良機構には活性酸素が関与している II 豆腐・パンを対象として

Superoxide Anion Radicals Contribute to the Beneficial Effects of Ascorbic Acid in Food: II-For Tofu and Bread-

著者 (3件)： 西村公雄 (同志社女大 生活科学) ,  宮本有香 (武庫川女子大学短大) ,  池内沙耶香 (茨木屋)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 57  号： 12  ページ： 1-10  発行年： 2015年12月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 文献レビュー  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アスコルビン酸(AsA,ビタミンC)の品質改良機構が,かまぼこ(筋原線維蛋白質)のみならず,豆腐(大豆蛋白質),さらにはパン(小麦蛋白質)においても成り立つ可能性について検討した。大豆蛋白質は主に2S,7S,11S及び15Sの4つのグロブリンからなる。蛋白質間でSS結合するのは7S及び11Sであるが,SS結合重合体形成により関与していると考えられるのは11Sグロブリンである。一連の検討を行なった結果,豆腐及びパンに対するAsAの自動酸化によって生成するスーパーオキシドアニオンラジカルがこれらの加熱ゲルの品質を改良していることが示された。検討経過として,AsAの11Sグロブリンに対する効果,ESRスペクトロスコピー結合DMPOスピントラッピングによる11SグロブリンS・の検出,濃縮還元11Sグロブリン溶液中でのAsAによるO₂^-の発生,11Sグロブリンのゲル化に与えるAsAの影響,ドウ中のAsAによるO₂^-の発生,酵素反応によるグルテニンの可溶化,グルテニンS・の検出,について記述した。

シソーラス用語： *品質 ,  *活性酸素 ,  *豆腐 ,  *パン ,  スペクトロスコピー ,  スピントラップ ,  大豆タンパク質 ,  グロブリン ,  種子タンパク質 ,  スーパーオキシドアニオンラジカル ,  ジスルフィド結合 ,  ラクトン ,  第二アルコール ,  ポリオール ,  11Sグロブリン ,  電子スピン共鳴分光法 ,  水溶性ビタミン
準シソーラス用語： ESRスペクトロスコピー ,  S-S結合 ,  *食品品質 ,  *品質改良

分類 (5件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品工業一般  (FJ02010F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： ビタミンC

引用文献 (47件)：

• Jorgensen, H.: Further investigations into the nature of the action of bromates and ascorbic acid on the baking strength of wheat flour. Cereal Chem. 16: 51-59, 1939.
• Kuninori, T. and Matsumoto, H.: L-Ascoribic acid oxidizing system in dough and improvement. Cereal Chem. 40: 647-657, 1963.
• Tsen, C.C.: The improving mechanism of ascorbic acid. Cereal Chem. 42: 86-97, 1965.
• Nicolas, J., Gustafsson, S. and Drapron, R.: Effects of some parameters on the kinetics of ascorbic acid destruction and dehydroascorbic acid formation in wheat flour doughs. Lebensm.Wiss.Technol. 13: 308-313, 1980.
• Sarwin, R., Laskawy, G. and Grosch, W.: Changes in the levels of glutathione and cysteine during the mixing of doughs with L-threo- and D-erythro ascorbic acid. Cereal Chem. 70: 553-557, 1993.

タイトルに関連する用語 (6件)： ビタミンC ,  食品 ,  品質改良 ,  活性酸素 ,  豆腐 ,  パン