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J-GLOBAL ID：201602204759351810   整理番号：16A0191900

肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす角皿の熱容量,オーブンの種類,および覆い時間の影響

Effect of Heating Capacity of Oven Plate, Heating Ability of Oven, and Duration of Covering the Meat on its Internal Temperature after Oven Cooking

著者 (8件)： 大石恭子 (和洋女大) ,  石渡仁子 (共立女大) ,  高崎禎子 (信州大) ,  中村恵子 (福島大) ,  松田康子 (女子栄養大) ,  伊與田浩志 (大阪市大) ,  杉山久仁子 (横浜国大) ,  渋川祥子 (横浜国大)
資料名： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
巻： 49  号： 1  ページ： 35-42  発行年： 2016年02月05日 
JST資料番号： Y0637A  ISSN： 1341-1535  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 230°Cで食肉のオーブン加熱を行い,角皿の熱容量およびオーブンの加熱能の違いが加熱後の余熱による温度変化に与える影響について調べた。加熱時はオーブンの加熱能が大きいほど試料の昇温速度が大きいが,放置時の試料の温度変化は角皿熱容量が大きいほど加熱後の上昇温度が大きく,75°C保持時間が長くなることが示された。また,覆い時間の短縮により試料の重量減少率が低下し,軟らかくなる傾向が見られ,衛生条件および調理成績を保持するには,食品の最高温度到達時間まで被覆することが目安になることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *豚肉 ,  *オーブン ,  *ベーキング ,  内部温度 ,  温度変動 ,  加熱 ,  余熱 ,  調理器具 ,  重量損失 ,  熱容量 ,  温度 ,  モデル ,  熱伝達 ,  被覆 ,  破断強さ ,  柔軟性 ,  中心温度 ,  伝熱モデル ,  *豚ヒレ肉 ,  *食肉 ,  *調理 ,  建築設備 ,  設備 ,  厨房設備 ,  器具 ,  機械的性質 ,  強度
準シソーラス用語： 角皿

分類 (2件)： 生肉の品質と処理  (FJ12032O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

引用文献 (7件)：

• 1) 日本調理科学会加熱調理研究委員会 余熱研究グループ (2011),肉類の加熱における余熱の有効利用,日本調理科学会誌,44, 72-78
• 2) 日本調理科学会加熱調理研究委員会 余熱研究グループ (2011),肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす放置条件の影響,日本調理科学会誌,44, 277-285
• 3) 中村恵子,中本恵子,八木千鶴,渡辺豊子,石渡仁子,大石恭子,高崎禎子,松田康子,山形純子,伊與田浩志,杉山久仁子,渋川祥子 (2016),肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす加熱・放置条件,角皿の熱容量及び試料の厚さの影響,日本調理科学会誌,49, 26-34
• 4) 渋川祥子 (1998),調理における加熱の伝熱的解析および調理成績に関する研究,日本家政学会誌,49, 949-958
• 5) 日本機械学会編 (1966),「伝熱工学資料」,丸善,東京,p. 14

タイトルに関連する用語 (7件)： 肉類 ,  オーブン ,  内部温度 ,  角 ,  皿 ,  熱容量 ,  覆い