小麦グリアジン(グリアA)の生地形成および製パン性に及ぼすPDI-ERO1によるS-S結合形成の作用

NOGUCHI Tomohiro; SHIONO Koji; OKA Daiki; NOGUCHI Haruko; TAKANO Katsumi

文献

J-GLOBAL ID：201602211590339847 整理番号：16A0311445

小麦グリアジン(グリアA)の生地形成および製パン性に及ぼすPDI-ERO1によるS-S結合形成の作用

The Action of the SS Bond Formation Due to the PDI-ERO1 to Wheat Gliadin (Glia. A) on the Dough Formation and Baking Quality

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資料名：
巻： 42 号： 1 ページ： 9-14 発行年： 2016年01月30日
JST資料番号： Z0775A ISSN： 1344-1213 CODEN： NSHKCW 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：日本 (JPN) 言語：英語 (EN)

製パン性の改善に小麦タンパク質が用いられ,グルテンのみでなくグリアジン添加の有効性が明らかになっている。製パン改良材であるグリアAに対しPDI-ERO1を作用させS-S結合を増加させることによる性状変化と製パン性改善効果を解析した。未処理のグリアAの添加によって小麦粉生地の形成時間は短くなり,生地からのガス漏洩率は低下したが,パンの比容積には有意な影響を及ぼさなかった。TaPDIおよびTaERO1によってS-S結合を増加させたグリアAは,グリアAと比較して生地のガス漏洩率が大きく減少し,パンの比容積が有意に増加した。TaPDIおよびTaERO1処理によってグリアジンの分子内S-S結合が増加し,グリアAの表面疎水性が低くなった。以上の結果から,グリアジンの生地形成および製パン性に与える影響を確認する共に,グリジアジンの表面疎水性が製パン性に大きな影響を及ぼすことが示唆された。(著者抄録)

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粉製品 , 食品蛋白質

引用文献 (12件)：

HIROSE, R., SATOH, T., ARAI, C., SHIBATA, T. and TANGE, M.: Development of bread making method using Japanese domestic wheat flour., Bulletin of Tokyo Food Tech. Res., 13, 1-7 (2004)
NOGUCHI, T., ARAI, S., NOGUCHI, H., UCHINO, M. and TAKANO, K.: Purification of Protein Disulfide Isomerase from Wheat (Haruyutaka) grain., Food Preser.Sci., 37 (5), 245-248 (2011)
NOGCHI, T., NISHIBORI, F., SHIONO, K., OKA, D., NOGUCHI, H. and TAKANO, K.: Influence of disulfide bond formation via recombinant PDI-Ero 1 processing of proteins and baking quality., Food Preser.Sci., 41 (6), Impress, (2015)
ARAI, S., NOGUCHI, T., UCHINO, M. and TAKANO, K. : Purification and Characterization of Wheat Protein Disulfide Isomerase Expressed in Escherichia coli, Food Preser.Sci., 37 (4) , 173-183 (2011)
NOGUCHI, T., TAMURA, R., ARAI, S. , OKA, D., NOGUCHI, H., UCHINO, M. and TAKANO, K. : Cloning and Expression of Wheat Erol, Food Preser.Sci., 37 (6), 283-287 (2011)

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