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J-GLOBAL ID：201702233604192945   整理番号：17A1613055

5種類の煮干しだしにおけるにおいと呈味成分の比較

A Comparison of Odor and Taste Components in Five Types of Niboshi Dashi

著者 (4件)： 海老塚広子 (東京家政大学) ,  藤本智子 (東京家政大学) ,  田中亜由美 (東京家政大学) ,  塩谷一紗 (東京家政大学)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 68  号： 10  ページ： 526-532(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： キダイ,マアジ,トビウオ,マイワシ,カタクチイワシの5種類の煮干(乾燥魚)を用いて煮干だし(小型乾燥魚のスープ)を取った。試料はにおい識別装置FF-2A(島津製作所)で官能分析を行った。また高速液体クロマトグラフィー(HPLC)を用いてアミノ酸および核酸関連物質を定量,特性化した。その結果,キダイのだしは他の4種類のだしとは異なる特徴的な匂いを示した。煮干だしの特徴であるタウリン含量はキダイが最大で310mg/lであった。トビウオ,マイワシ,カタクチイワシのだしは苦みのあるヒスチジン濃度が高く,総アミノ酸含量が高いことから濃厚な味になることが示唆された。キダイとマアジのだしはアラニンやグリシン等の甘味アミノ酸と旨味アミノ酸濃度が高かった。これらの成分は煮干しだしの甘味および旨味フレーバーに寄与すると考えられるが,総アミノ酸含量が低いために淡泊な味になる。5種類の煮干だしの5′-IMP含量の平均は約150mg/lであった。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *出し汁 ,  *煮干 ,  マアジ ,  トビウオ科 ,  マイワシ ,  カタクチイワシ科 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  *芳香成分 ,  芳香 ,  フレーバー ,  アミノ酸 ,  核酸 ,  呈味物質 ,  定量分析 ,  味 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  第一アミン ,  スルホン酸 ,  窒素複素環化合物
準シソーラス用語： カタクチイワシ ,  キダイ

著者キーワード (8件)： 煮干しだし ,  遊離アミノ酸 ,  核酸関連物質 ,  香気 ,  niboshi dashi ,  free amino acid ,  nucleic acid-related substances ,  odor

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

物質索引 (5件)： 5′-IMP ,  アラニン ,  グリシン ,  タウリン ,  ヒスチジン

引用文献 (27件)：

• 1) 農林水産省. “和食 ; 日本人の伝統的な食文化.” http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/ (入手日 : 2016.11.24)
• 2) 柴田圭子, 渡邉容子, 安原安代. 組合せ材料 (かつお節, 煮干し, 昆布) による和風煮だし汁の呈味成分と食味との関係. 日本調理科学会誌. 2008, 41, 304-312
• 3) 神田知子, 安藤真美, 高橋徹, 丸山智美, 五島淑子. 煮干しだしと煮干し風味の風味調味料だしに含まれる遊離アミノ酸とその類縁体および核酸関連物質の組成の違い. 家政誌. 2008, 59, 1005-1009
• 4) 川崎寛也, 山田章津子, 伏木亨. 「鰹だし」風味の食餌の初期経験が後の嗜好性に及ぼす影響. 日本調理科学会誌. 2003, 36, 116-122
• 5) 農林水産省. “食料需給表 平成27年度.” http://www.maff.go.jp/j/zyukyu/fbs/attach/pdf/index-1.pdf (入手日 : 2016.11.24)

タイトルに関連する用語 (4件)： 煮干し ,  だし ,  におい ,  呈味成分