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J-GLOBAL ID：201702240019651978   整理番号：17A0418175

湯種生地製パン法で調製したパンの硬化の動態解析とシミュレーション

The Kinetic Analysis and Simulation of Hardening in Bread Made by the Yudane Dough Method

著者 (9件)： TSUBOI Kazumasa (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN) ,  OHARA Ami (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN) ,  MATSUSHITA Koki (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN) ,  YAMADA Daiju (Pasco Shikishima Corp., Aichi, JPN) ,  SANTIAGO Dennis Marvin (Iwate Univ., Iwate, JPN) ,  SANTIAGO Dennis Marvin (Univ. the Philippines Los Banos, Coll., Laguna, PHL) ,  KAWAKAMI Sakura (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN) ,  KOAZE Hiroshi (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN) ,  YAMAUCHI Hiroaki (Obihiro Univ. of Agriculture and Veterinary Medicine, Hokkaido, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 23  号： 2  ページ： 229-236  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 一次発酵を行わない製パン法(速成法)を用いて,10および20%(w/w,小麦粉ベース)の湯種生地を配合あるいは非配合のプルマン(角形)食パンを調製した。湯種生地は沸騰水と小麦粉を1:1の割合でミキシングして調製した。パン類を多様な温度条件で貯蔵して,パンの硬化(硬さの経時変化)とパンの硬化速度定数(HRC)を分析し,硬化モデルを用いて硬化性状をシミュレーションした。以下のような結果が得られた:貯蔵温度の上昇とともに,全てのパン類の硬化が遅くなった。湯種生地製パン法で調製したパン類の硬化は,湯種生地を用いない(対照区)パンよりも遅かった。全てのパン類のHRCは,貯蔵温度の上昇とともに急激に減少した。硬化モデルを用いて,多様な温度条件に貯蔵した全てのパン類の硬化性状の高精度シミュレーションを行った。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  水 ,  小麦粉 ,  製パン ,  食品テクスチャー ,  貯蔵 ,  経時変化 ,  定数 ,  硬化 ,  温度 ,  穀類澱粉 ,  レート方程式 ,  ゲル ,  ドウ ,  ダイナミックモデル ,  *シミュレーション ,  温水 ,  *解析 ,  発酵
準シソーラス用語： *食パン ,  沸騰水 ,  食品貯蔵 ,  速度定数 ,  貯蔵温度 ,  速度式 ,  パン生地 ,  動態モデル ,  湯 ,  *動態解析

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  発酵生産一般  (FK01010B) ,  オペレーションズリサーチ一般  (KA03010Q)

引用文献 (19件)：

• American Association of Cereal Chemist. (1991a). Approved Methods of the AACC, 8th ed. Method 54-21. The Association: St. Paul, MN.
• American Association of Cereal Chemist. (1991b). Approved Methods of the AACC, 8th ed. Method 08-01. The association: St. Paul, MN.
• Axford, D.W.E., Colwell, K.E., Cornford, S.J., and Elton G. A. E. (1968). Effect of specific loaf volume on the rate and extent of staling in bread. J. Sci. Food Agric., 19, 95-101.
• Baik, M.Y., Kim, K.J., Cheon, K.C., Ha, Y.C., and Kim, W. S. (1997). Recrystallization kinetics and glass transition of rice starch gel system. J. Agric. Food Chem., 45, 4242-4248.
• Bosmans, G. M., Lagrain, B., Fierens, E., and Delcour, J. A. (2013). The impact of baking time and bread storage temperature on bread crumb properties. Food Chem., 141, 3301-3308.

タイトルに関連する用語 (8件)： 湯 ,  生地 ,  製パン ,  調製 ,  パン ,  硬化 ,  動態解析 ,  シミュレーション