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J-GLOBAL ID：201702240891916514   整理番号：17A0418172

組織化コムギグルテンの物理化学的性質へのステアリル乳酸カルシウムの作用

Effect of Calcium Stearyl Lactylate on Physicochemical Properties of Texturized Wheat Gluten

著者 (8件)： YANG Wen (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN) ,  QIN Xin-Sheng (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN) ,  LUO Shui-Zhong (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN) ,  ZHAO Yan-Yan (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN) ,  ZHONG Xi-Yang (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN) ,  MU Dong-Dong (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN) ,  JIANG Shao-Tong (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN) ,  ZHENG Zhi (Hefei Univ. Technol., Hefei, CHN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 23  号： 2  ページ： 203-211  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 組織化コムギグルテン(TWG)の加工特性を改良するために,二軸スクリュー押出機を用いて,TWGの物理化学的性質と構造へのステアリル乳酸カルシウム(CSL)(0~0.12%,w/w)の作用を研究した。結果からは,0.08%のCSL添加によって,二軸スクリュー押出機の加工でのTWGの硬さと付着性および咀嚼性の,それぞれ,161.55%と225.06%および138.54%の有意な増加が示された。さらに,ラマン分光法では,押出成形処理におけるCSLによる新規なジスルフィド結合の形成の促進が示された。赤外分光法と還元電気泳動を用いて,CSLによるメイラード反応の阻害を論証した。二次構造分析から証明されたように,αヘリックスとβターン構造は,CSL量の増加によってβシート構造とランダムコイル構造に転移した。全般に,CSLによって繊維状の代替肉の開発に適用可能な貴重な材料へとTWGの特徴が改良され,これによって,顧客要求に適合したコムギグルテン製品の適応の拡大が図れると推察した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *グルテン ,  化学的性質 ,  二次構造 ,  押出成形 ,  組織化 ,  食品テクスチャー ,  加工性 ,  *二軸押出機 ,  性質 ,  咀嚼性 ,  硬度 ,  Raman分光法 ,  ジスルフィド結合 ,  赤外分光法 ,  電気泳動 ,  Maillard反応 ,  ヘリックス構造 ,  β構造 ,  ランダムコイル構造 ,  ファブリケート食品 ,  加工タンパク質 ,  SDS-PAGE
準シソーラス用語： *コムギグルテン ,  物理化学的性質 ,  *二軸スクリュー押出機 ,  付着性 ,  αヘリックス ,  βターン構造 ,  βシート構造 ,  人造肉

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P) ,  食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  押出成形  (YH04040N)

物質索引 (1件)： ステアリル乳酸カルシウム

引用文献 (36件)：

• Brennan, M.A., Derbyshire, E., Tiwari, B.K., and Brennan, C.S. (2013). Ready to eat snack products: the role of extrusion technology in developing consumer acceptable and nutritious snacks. Int. J. Food Sci. Technol., 48, 893-902.
• Burey, P., Bhandari, B. R., Rutgers, R. P. G., Halley, P. J., and Torley, P. J. (2009). Confectionery gels: A review on formulation, rheological and structural aspects. Int. J. Food Prop., 12, 176-210.
• Chen, H. L., Wang, C. H., Chang, C. T., and Wang, T. C. (2003). Effects of Taiwanese yam (Dioscorea japonica Thunb var. pseudojaponica Yamamoto) on upper gut function and lipid metabolism in Balb/c mice. Nutri., 19, 646-651.
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• Cui, C., Hu, Q., Ren, J., Zhao, H., You, L., and Zhao, M. (2013). Effect of the structural features of hydrochloric acid-deamidated wheat gluten on its susceptibility to enzymatic hydrolysis. J. Agr. Food Chem., 61, 5706-5714.

タイトルに関連する用語 (4件)： 組織化 ,  コムギグルテン ,  物理化学的性質 ,  ステアリル乳酸カルシウム