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J-GLOBAL ID：201702241147889112   整理番号：17A0141088

醸造醤油の調理された肉のような香りに2-メチル-3-フランチオールが関与している

Contribution of 2-methyl-3-furanthiol to the cooked meat-like aroma of fermented soy sauce

著者 (6件)： MENG Qi (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  KITAGAWA Riho (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  IMAMURA Miho (Kikkoman Corp., Noda, JPN) ,  KATAYAMA Hiroshi (Kikkoman Corp., Noda, JPN) ,  OBATA Akio (Kikkoman Corp., Noda, JPN) ,  SUGAWARA Etsuko (Iwate Univ., Morioka, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 81  号： 1  ページ： 168-172  発行年： 2017年01月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： GC-オルファクトメトリーおよびGC-MSにより,醸造醤油(FSS)中から調理された肉のような香りがする化合物である2-メチル-3-フルランチオール(2M3F)が検出された。2M3Fは知覚閾値よりもかなり高い濃度でFSS中に存在し,2M3F濃度は加熱温度に従って増加した。官能検査により,0.2μg/Lの2M3Fを醤油試料に添加すると,2M3Fを添加しない試料よりも調理された肉のような香りが有意に強まることが明らかになった。2M3FはFSSの調理された肉のような香りに関与しており,FSSの重要な香気の構成要素である。さらに,2M3Fは,120°Cに加熱されたFSSにリボースとシステインを添加することにより生成したが,同条件のりん酸緩衝液の中では生成しなかった。さらに,2M3Fは,酸加水分解された植物性蛋白質を混合した醤油(ASS)および加熱されたASSでは検出されなかった。これらの結果により,微生物発酵によりFSS中の2M3Fの生成が促進されることが示唆された。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *醤油 ,  発酵 ,  発酵食品 ,  匂い物質 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  GC-MS分析 ,  *肉フレーバー ,  *加熱 ,  醸造 ,  GC-O分析
準シソーラス用語： GC-オルファクトメトリー ,  *香り成分 ,  *醸造醤油

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (1件)： 2-メチル-3-フランチオール

引用文献 (17件)：

• Yokotsuka T, Sasaki M. Fermented protein foods in the Orient: shoyu and miso in Japan. In: Wood BJ, editor. Microbiology of fermented foods. London: Blackie Academic and Professional; 1998. p. 351-415.
• Nakadai T. Flavour and taste of soy sauce. Koryo. 1998;200:69- 80. (in Japanese).
• Nunomura N, Sasaki M, Asao Y, et al. Isolation and identification of 4-hydroxy-2 (or 5) -ethyl-5 (or 2) -methyl-3(2H)-fura-none as a flavor component in shoyu (soy sauce). Agric. Biol. Chem. 1976;40:491-495.
• Nunomura N, Sasaki M, Asao Y, et al. Identification of volatile components in shoyu (soy sauce) by gas chromatography-mass spectrometry. Agric. Biol. Chem. 1976;40:485-490.
• Sugawara E, Sakurai Y. Effect of media constituents on the formation by halophilic yeast of the 4-hydroxy-2 (or 5) -ethyl-5 (or 2) -methyl-3(2H)-furanone aroma component specific to miso. Biosci. Biotechnol. Biochem. 1999;63:749-752.

タイトルに関連する用語 (6件)： 醸造 ,  醤油 ,  調理 ,  肉 ,  香り ,  2-メチル-3-フランチオール