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J-GLOBAL ID：201702250461666927   整理番号：17A0865434

黒毛和種の脂肪交雑形状および消費者型官能評価との関係性

Relationship between the fineness of marbling and sensory evaluation in Japanese Black cattle

著者 (7件)： 阿佐玲奈 (帯広畜産大学) ,  岡本匡代 (釧路短期大学) ,  佐々木可奈恵 (釧路短期大学) ,  大井幹記 (地方独立行政法人北海道立総合研究機構農業研究本部畜産試験場) ,  竹尾麻紗美 (帯広畜産大学) ,  萩谷功一 (帯広畜産大学) ,  口田圭吾 (帯広畜産大学)
資料名： 日本畜産学会報
巻： 88  号： 2  ページ： 139-143(J-STAGE)  発行年： 2017年 
JST資料番号： F0902B  ISSN： 1346-907X  CODEN： NICKA3  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 黒毛和牛の脂肪交雑の形状と消費者型官能評価との関係性を調査した.29頭の黒毛和種去勢牛の中から,BMS6または7で,脂肪交雑形状に違いがある4頭を選び供試牛とした.このとき,2頭は小ザシを特徴とし,残りの2頭は粗ザシを特徴としたものであった.半冷凍状態のサーロインを1mm厚でスライスし,10mm間隔でスライス肉の撮影を行った.筋間脂肪を含まない直径6cmの肉片をしゃぶしゃぶとして供し,消費者型官能評価を行った.サーロインにおける脂肪面積割合および新細かさ指数の平均値は小ザシを特徴とした2頭で46.96%および158.93,粗ザシを特徴とした2頭で48.29%および127.77であった.小ザシを特徴とする2頭の嗜好スコアは,粗ザシを特徴とするものに比べ有意に高い値(P<0.05)であった.しかし,見た目の好ましさの順位は,嗜好スコアの順位および新細かさ指数の順位とはおおむね逆であった.よって小ザシが粗ザシに比べて嗜好スコアが高く,新細かさ指数が消費者型官能評価結果を支持することが明らかとなった.(著者抄録)

シソーラス用語： *黒毛和種 ,  *牛肉 ,  枝肉 ,  *脂肪交雑 ,  等級づけ ,  食品分析 ,  背最長筋 ,  画像分析 ,  官能検査 ,  *脂肪組織 ,  *粒度 ,  断面積 ,  *嗜好性 ,  肉眼検査 ,  調理
準シソーラス用語： サーロイン ,  加熱調理 ,  筋間脂肪 ,  枝肉品質

著者キーワード (8件)： 黒毛和種 ,  小ザシ ,  脂肪交雑 ,  消費者型官能評価 ,  consumer sensory evaluation ,  fineness of marbling ,  Japanese Black ,  marbling

分類 (2件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (28件)：

• Emerson MR, Woerner DR, Belk KE, Tatum JD. 2013. Effectiveness of USDA instrument-based marbling measurements for categorizing beef carcasses according to differences in longissimus muscle sensory attributes. Journal of Animal Science 91, 1024-1034.
• George MH, Tatum JD, Belk KE, Smith GC. 1999. An audit of retail beef loin steak tenderness conducted in eight U.S. cities. Journal of Animal Science 77, 1735-1741.
• 浜崎陽子,中橋良信,村澤七月,口田圭吾.2009.画像解析による黒毛和種および黒毛和種×ホルスタイン種におけるBMSナンバーの評価に影響を与える要因の調査 日本畜産学会報80,333-340.
• 広岡博之,松本道夫.1998.わが国の牛枝肉市場における価格決定に関する要因.農業経済研究69,229-235.
• 陰山麻由,加藤啓介,前田さくら,口田圭吾.2015.黒毛和牛種の脂肪交雑形状における消費者の意識調査.肉用牛研究会報98,4-8.

タイトルに関連する用語 (5件)： 黒毛和種 ,  脂肪交雑 ,  消費者 ,  官能評価 ,  関係性