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J-GLOBAL ID：201702271485345537   整理番号：17A1405748

日本の生醤油のフルーツ様アロマ特性に寄与する主成分

Key compounds contributing to the fruity aroma characterization in Japanese raw soy sauce

著者 (5件)： MENG Qi (Iwate Univ., Morioka, JPN) ,  IMAMURA Miho (Kikkoman Corp., Noda, JPN) ,  KATAYAMA Hiroshi (Kikkoman Corp., Noda, JPN) ,  OBATA Akio (Kikkoman Corp., Noda, JPN) ,  SUGAWARA Etsuko (Iwate Univ., Morioka, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 81  号： 10  ページ： 1984-1989  発行年： 2017年10月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 生醤油(RS)のアロマ特性を明らかにするために,RSのアロマ濃度のガスクロマトグラフィー-オルファクトメトリー分析により76のアロマピークを明らかにし,そのうち25ピークはフルーツ様アロマを示した。さらに,検出された32ピークについてRSのヘッドスペース芳香化合物を分析した。他の芳香化合物より高いフレーバー希釈因子(FD因子)を持つエチル2-メチルプロパノエート,エチルブタノエート,エチル2-メチルブタノエート,エチル3-メチルブタノエート,エチル4-メチルペンタノエートをアロマエキス希釈分析により検出した。定量分析の結果,これらの化合物は本研究で検討した全てのRS試料に共通で,知覚閾値よりも高い濃度で存在することが示唆された。これら化合物の濃度とFDA因子はRSの加熱時に有意に減少した。果実感はRSの主要なアロマ特性で,本研究で同定されたエチルエステル類はこの独特なアロマに寄与する主成分である。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *醤油 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  芳香 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  *芳香成分 ,  *果実フレーバー ,  定量分析 ,  エステル ,  GC-O分析 ,  エチルエステル ,  脂肪酸 ,  カルボン酸エステル

分類 (1件)： 発酵調味料  (FK04030S)

物質索引 (5件)： 2-メチルブタン酸エチル ,  2-メチルプロパン酸エチル ,  3-メチルブタン酸エチル ,  4-メチルペンタン酸エチル ,  ブタン酸エチル

引用文献 (18件)：

• Yokotsuka T, Sasaki M. Fermented protein foods in the orient: shoyu and miso in Japan. In: Wood BJ, editor. Microbiology of fermented foods. Vol. 1 and 2. London: Blackie and Academic and Professional; 1998. p. 351-415.
• Tamang JP, Kailasapathy K. Fermented foods and beverages of the word. Boca Raton (FL): CRC Press; 2010. p. 225-245.
• Nakadai T. Flavour and taste of soy sauce. Koryo. 1998;200:69-80. [Japanese].
• Nunomura N, Sasaki M, Asao Y. Identification of volatile components in shoyu (soy sauce) by gas chromatography-mass spectrometry. Agric Biol Chem. 1976;40:485-490.
• Ohata M, Kohama K, Morimitsu Y, et al. The formation mechanism by yeast of 4-hydroxy-2 (or 5) -ethyl-5 (or 2) -methyl-3(2H)-furanone in miso. Biosci Biotechnol Biochem. 2007;71:407-413.

タイトルに関連する用語 (3件)： 日本 ,  フルーツ ,  アロマ