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J-GLOBAL ID：201702271820130589   整理番号：17A1405576

カツオ節をはじめとする各種節類抽出液に含まれる環状ジペプチドの定量

Determination of Cyclic Dipeptides in Extracts of Katsuobushi (Dried Bonito) and Other Dried Fishes

著者 (7件)： 島村智子 (高知大 農林海洋科学) ,  山本憲司 (高知大 農林海洋科学) ,  山本憲司 (サントリーグローバルイノベーションセンター) ,  大塚祐季 (高知大 農林海洋科学) ,  林未季 (高知大 農林海洋科学) ,  柏木丈拡 (高知大 農林海洋科学) ,  受田浩之 (高知大 地域連携推進セ)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 43  号： 5  ページ： 227-233  発行年： 2017年09月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： LC-MS/MSを用いた環状ジペプチド(DKP)一斉分析法を用いて,カツオ節,ならびにその他の節類抽出液に適用して,DKPを定量するとともに,カツオ節製造工程中のDKP含量の変化と工程との関連について述べた。各種節類抽出液中のDKP含量を調べた結果,本枯節(13.8ppm)が最も多く,次いで,ソウダガツオ節,サケ節,荒節,アゴ節,マグロ節であること,測定可能な31種類のDKPのうち,Pro含有DKPが高い割合を占めていたこと等を紹介した。また,カツオ節製造中のDKP含量の変化について調べた結果,原料のカツオにはDKPは含まれず,加工後の節中に認められるDKPは煮熟,焙乾,カビ付の全製造工程において生成することを解説した。

シソーラス用語： *シクロペプチド ,  *ジペプチド ,  *鰹節 ,  *節類 ,  生産工程 ,  ラクタム
準シソーラス用語： *環状ジペプチド ,  本枯節 ,  *LC-MS/MS分析 ,  *定量 ,  荒節 ,  ソウダガツオ節 ,  アゴ節 ,  マグロ節 ,  サケ節

分類 (2件)： 水産食品一般  (FJ13010R) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： ジケトピペラジン

引用文献 (17件)：

• 熊倉功夫・伏木 亨監修:だしとは何か(アイ・ケイ・コーポレーション,東京),pp.12~40,95~99(2012)
• 和田 俊:かつお節,食品と容器,54,666~671(2013)
• 島村智子・受田浩之・柏木丈拡・藤本浩之:高知県黒潮町の日戻りカツオに関する調査:抗疲労物質含量とその効果について,New Food Industry,55,25~30(2013)
• 本多正史・石崎太一・黒田素央:鰹節だし継続摂取による眼精疲労改善効果,日本食品科学工学会誌,53,443~446(2006)
• 山田 潤・赤堀雄介・松田秀喜・長谷川吉朗・前田俊道・原田和樹:鰹だしの活性酸素消去に関する研究,日本調理科学会誌,43,24~30(2010)

タイトルに関連する用語 (5件)： カツオ節 ,  節類 ,  抽出液 ,  環状ジペプチド ,  定量